酸奶油是由乳酸菌和风味产生菌发酵的稀奶油而制成。酸奶油应有丁二酮气味，但是酸奶油具有更多特点，如芳香味更浓、奶油率较高，而且由于乳酸菌发酵能抑制不良微生物的生长等。但酸性奶油也有一些缺点，如酸性奶油的酪乳，PH较低，较难处理；而且酸性奶油易氧化、易产生金属味，特别是有微量的铜或其它重金属存在时，就会加速这一趋势。
奶油是油包水（O/W）型乳浊液，具有连续的脂肪相。脂肪中分散有游离脂肪球 （脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球）与细微水滴，此外还含有气泡。奶油中大部分水滴的直径为10～15肚m，从而使奶油外观干燥。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴。奶油中的脂肪实际是由结晶（固态）脂肪和液态脂肪组成的一个很复杂的分散相，15～18。C时固态脂肪含量将到45%以下，涂抹性能最好。
