1、红咖喱的主要材料，是泰国盛产的红色干辣椒，加入其它辛香料一起捣成泥状、颜色为红、味道是所有咖喱中最辣的。红咖喱是颇受泰国厨师喜爱的咖喱。
2、青（绿）咖喱是在红咖喱的基础上，使用新鲜的青辣椒代替干辣椒的一种带有酸甜味道的咖喱，在色泽上呈现青绿色，口感上集酸、辣、甜于一身。
3、黄咖喱（马沙文咖喱）黄咖喱是所有咖喱中最为柔和的，其中加入了姜黄、色泽呈黄色、口感浓郁微辣。
1、红咖喱主要在泰国北部和南部广泛使用，泰国南部和北部食用红咖喱的烹饪手法却又不同，泰国南部烹饪的红咖喱料理中，有点微酸的味道，但又没有青咖喱那么酸。无论是泰国南部还是北部，红咖喱常被用作咖喱汤的制作。红咖喱与马来西亚的娘惹咖喱十分相似，不同之处便在于，娘惹咖喱加入了很多马来西亚特有的异国味道。
2、青咖喱主要在曼谷等地的泰国中部地区盛行，泰国中部的厨师一般将青咖喱搭配羊肉、鸡肉和猪肉食用，味道没有红咖喱那么刺激，通常加入椰浆，充斥着阵阵清香的味道。
3、泰国的黄咖喱可称得上是万能的，其中被美国CNN评选为全球最好吃的50道美食之首的泰国马沙文咖喱，便属于黄咖喱。
