运用特殊的炒糖色方法结合红色香辛料一起着色，这样可保色泽红亮，且不易氧化。传统红卤着色，一般都要有红色的香辛料，比如红栀子、红曲米、紫苏、红辣椒，这是广泛的用法。
菜派别主要有本色、金黄色、红色等等，也基本对应着卤菜的制作方式：白卤、黄卤、红卤和黑卤。
想要做到卤菜颜色红亮，并且持久红亮，保持不变色，用油卤的方法制作卤菜会更有效，油卤制作是先在卤水中卤至八成熟。晾凉后放入卤凉油中浸泡，用这种方法做出来的卤菜，能较长时间保持卤菜油亮不发黑，不变色，而且更入味。
注意事项：
1、不要空锅烧卤水。
2、不要用大火卤制少量的原料。
3、要勤打浮沫勤清卤汤。
4、千万不要添加除糖色外的酱色颜料。
5、糖色一定要炒淡糖色。
