花青素存在于植物细胞的液泡中，可由叶绿素转化而来。在植物细胞液泡不同的ｐＨ值条件下，使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件下呈红色或紫色，所以花瓣呈红、紫色是花青素作用，其颜色的深浅与花青素的含量呈正相关性，可用分光光度计快速测定，在碱性条件下呈蓝色。花青素的颜色受许多因子的影响，低温、缺氧和缺磷等不良环境也会促进花青素的形成和积累。
花青素（ａｎｔｈｏｃｙａｎ），又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷（ａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎｓ）水解而得的有颜色的苷元。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关。在植物细胞液泡不同的ＰＨ 值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。已知花青素有２０多种，食物中重要的有６种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在。花青素主要用于食品着色方面，也可用于染料、医药、化妆品等方面。
