胆水的成分是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。亦名卤水。是晒盐或煮盐时，因其饱和度大于氯化钠（盐）而稀出的一种黑色浓汁，味苦，不能吃 。由于可以使蛋白质凝固成胶体，不可直接使用。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，制成豆腐，用卤水制成的豆腐及其美味。
胆水的出处：
宋·周煇《清波杂志》卷十二：“信州铅山胆水自山下注，势若瀑布，用以浸铜，铸冶是赖。虽乾溢系夫旱涝，大抵盛於春夏，微於秋冬。古传一人至水滨，遗匙钥，翌日得之，已成铜矣。”
宋·李心传《建炎以来朝野杂记甲集》卷十六：“铜铁铅锡坑冶。胆铜者，盖以铁为片，浸之胆水中，後数十日即为铜。”
《宋史·食货志下七》：“信州胆铜古阬二：一为胆水浸铜，工少利多，其水有限；一为胆土煎铜，土无穷而为利寡。”参见“ 胆铜 ”。
