可以。绿豆发芽只要不超过三厘米就可以煮绿豆汤，再长则不行，且绿豆本身不含有维生素，但发芽后的绿豆富含大量维生素。绿豆发芽以后内部结构被重组，重组以后的绿豆中所含有的营养物质更符合人体需求。部分地方常用温水泡发绿豆，用刚萌芽的绿豆烹制绿豆汤。
每１００克绿豆中含有蛋白质２３.８克，碳水化合物５８.８克，脂肪０.５克，钙８０毫克，磷３６０毫克，铁６.８毫克。还含有胡萝卜素、维生素Ｂ１、维生素Ｂ２、维生素Ｅ和尼克酸及多种矿物质元素。绿豆所含蛋白质主要为球蛋白，并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多种氨基酸；在所含磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油，磷脂酰丝氨酸等成分。
