焯水加点盐，会使蔬菜中的色素更完美地展现出来，使蔬菜更脆爽鲜嫩，在盐的作用下能有效地保留蔬菜中的营养成分，抑制蔬菜里养分流失。加油的主要目的，是锁住蔬菜里的营养，叶绿素增强，在盐的渗透作用下，脆感、颜色都得到进一步提升。油则会覆盖在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的流失，使蔬菜在较长时间内不变色。
焯水是做饭的一道工序，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。
