分解蛋白质，使豆子更容易煮熟。碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，增进人们的食欲。豆子的种类多，营养丰富，常吃豆子对身体有益。传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”。可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病率等。
大豆根据颜色不同分为：黄豆、黑豆、青豆等。菜豆又可分为：扁豆、芸豆、刀豆、四季豆、豇豆等，小豆的颜色有红、黄、淡绿、灰、白、茶 、黑等。豆子的种类包括大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、菜豆、小豆、黑豆、红豆等。黄豆的蛋白质含量为35%-40%，而猪肉大概只有15%，所以，在蛋白质的含量上大豆超过猪肉，红豆、绿豆的蛋白质含量是20%，大米只有7%，而白面是10%-12%，豆类是蛋白质相当丰富的食品。
