关于鸡蛋蛋白的颜色变绿有两种可能：最常规的是因蛋保存不当、受到外界刺激，导致蛋变质，这种蛋根本就无法食用。还有一种可能该蛋是受精卵蛋，受精卵蛋在胚胎发育时，有可能出现绿色蛋清。专家特别提醒，蛋清呈绿色的成因需要经过实验才能确定原因，最好不要食用。
鸡蛋的蛋白的化学成分
鸡子白至少有3层，外层及内层都比较稀薄，中层约占全鸡子白的65%，因为其中约含0.3%的纤维状粘蛋白，故较粘稠，而内外2层则含此种粘蛋白极少。每100克含蛋白质10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；钙19毫克，磷16毫克，铁0.3毫克，核黄素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；维生素A及C缺如；硫胺素0.216微克/克，泛酸<1微克/克，对氨基苯甲酸0.055（干卵白）微克/克。
