中华鲟形态威猛，个体硕大，寿命较长，最长命者可达40岁，是淡水鱼类中个体最大、寿命最长的鱼。成鲟可达四米多长，体重近千斤，居世界27种鲟鱼之冠。据文献记载最大体重达560公斤，被誉为“鲟鱼之王”，素有“长江鱼王”美称。般成熟雄鱼重80市斤以上，雌鱼重240市斤以上。
为生长迅速的大型鱼类，四川渔民有“千斤腊子，万斤象”的谚语，腊子即指中华鲟寿命长达百岁雄性中华鲟生长到9岁以上，鲟体长1.7米，体重50公斤以上，雌性中华鲟生长到14岁以上，体长2.3米，体重120公斤以上。据研究，在产卵群体中，雄鱼年龄一般为9～22岁，体重40～125公斤；雌鱼为16～29岁，体重172～300公斤据观察，中华鲟每年平均增长速度较快，雄鱼5～8公斤，雌鱼为8～13公斤。但从幼鱼长到大型成鱼需8～14年。其性成熟较晚达到初次性成熟，就可以繁殖后代了。
