现挤牛奶煮沸后小火3到5分钟能杀菌。牛奶在煮沸后，用小火煮3-5分钟，即可达到灭菌的目的。牛奶在加热时要发生一系列的变化，当煮沸后再继续加热，奶中的乳糖开始焦化，并逐渐分解为乳酸和少量的甲酸，维生素也被破坏，甚至使色、香、味都明显下降。所以热奶以初沸为度，不宜久煮。煮牛奶务必要遵循边煮边搅拌，冒泡即关火的原则。牛奶属于高营养食品，其中含有的脂肪等成分很容易糊锅，而适当搅拌可以避免此现象。这样既能起到灭菌的效果，还能避免牛奶中的维生素等营养成分损失。
牛奶是最古老的天然乳制品之一，所含的营养素比较完全，营养价值很高且易于消化吸收。被誉为白色血液。分为消毒鲜奶、灭菌奶和生鲜奶。消毒鲜奶是采用巴氏消毒（63℃，30min.或75~90℃，15~16sec.）制成的液态奶制品，需要冷藏保存。灭菌奶是经过高温瞬时灭菌（120~140℃，1~2sec.）而成，可在常温下储藏30~40天。传统灭菌奶是长时间高温杀菌制成的液态奶制品，可以在常温下保存6个月以上。生鲜奶通常也叫生鲜乳，是未经杀菌、均质等工艺处理的原奶的俗称，市场上有少量生鲜奶以散装形式出售，消费者购买后一般煮沸饮用。
