与西瓜的结构有关。糖会在中央部分积累，所以食用时味道最甜。作为葫芦科植物，靠近表皮和西瓜中心的瓜瓢由不同的结构发育而成。周围部分由三个不完全闭合的单位心皮组成，胚珠位于心皮之间的交联位置。这是西瓜发育后的中心部分。这部分是由于更少的管束和更少的种子。此外，胎盘是连接心皮上胚珠的组织，相当于瓜子周围西瓜的中央部分。胎盘还含有丰富的运输组织，可以更好地将糖运输到中央部分。
针对不成熟的西瓜，即不太成熟的西瓜，中部比周围部分甜。对于那些完全成熟的西瓜来说，西瓜肉的每一部分的甜度都差不多，这是因为成熟时糖分分布均匀。此外，为了更早更快地将西瓜推向市场，一些水果种植者采摘的西瓜只有70%左右的成熟度，因此水果中的果糖没有完全转化，这就是为什么我们购买的西瓜的中心部分更甜。对于正在发育的西瓜来说，种子是吸引糖分积累的最初动力。胎盘中丰富的运输组织是将糖运输到西瓜中的通道。俗话说，很容易理解为什么胎盘和附近的组织含糖最多。如果我们考虑外部环境对发育过程中糖积累速率的影响，我们还会发现西瓜的阳光面比着地甜，瓜柄比瓜瓤甜。西瓜的中心实际上是三个心皮结合的地方，所以维管束很少，也没有种子，所以质地更加均匀，咬起来非常清爽。对于一些说它尝起来更甜的人来说，这不是一个绝对的现象。
