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虽然寿司食材处理起来有难易之分，但很难说哪种最难。
不过有些鱼类是公认得高难度，比如小鳍，这种看似不起眼的小鱼。
小野二郎说过：“我的梦想是在寿司台前工作到最后一刻，握的最后一贯希望就是小鳍吧。
小鳍非常美味，它与寿司的气质相合，这种鱼无论是刺身或是炙烤都算不上惊艳，唯有盐渍过再用米醋洗净，作为寿司种，才是它最美好的归宿……”这种鱼就是窝斑鰶Konosirus punctatus，日语称“コノシロ”，汉字写作鰶[jì]、鮗或子代。
它的幼鱼也就是人们常说的小鳍或小肌（コハダ）。
这种小鱼其貌不扬，但却被视为江户前寿司中的“横纲”，一枚小鳍，足以衡量一家寿司店的水准......小鳍与之前介绍过的“鰤鱼”一样，也被称为“出世鱼”，它们在生命中的不同阶段会被赋予不同称呼：一般说来，4-5厘米长的鰶苗称为“新子”（シンコ）；7-10厘米的幼鰶称为“小肌”或“小鳍”；12-15厘米的幼鰶称为“中済”；而15厘米以上则被称为“鰶”或“鮗”。
寿司里最常用到的尺寸是10厘米左右的小鳍，于是人们也习惯用小鳍统称这种鱼。
鰶苗肉质细腻，但随着慢慢长大，鱼刺慢慢变硬、鱼皮渐渐变韧，因此，这种鱼越小越受到人们青睐，一公斤“新子”的价格甚至高达50000-60000日元。
由于新子体型太小，一般整条剔骨使用，一贯寿司会堆叠若干条，这种手法称为“n枚付け”；大些的一条能捏一贯，称为“丸付け”；再大些的一条能剖为两片握两贯，被称为“片身付け”，再再大些只能分切成条作“网编”了。
一公斤优质新子大约200条，一条至少200日元，想象一下那种十几枚付け的新子寿司是多么雍容华贵......小鳍的价格不菲也源于极高的料理难度，除了繁复的分切、剔骨，作为银身鱼的小鳍极易腐坏，常采用盐、醋腌渍的手法，但是不同产地、不同时令、不同尺寸的小鳍口感和脂含量迥异，寿司职人需要完全依据经验判断腌渍和醋洗的时长，高低之下不过分钟，因此小鳍也被称为握寿司中的横纲。
通常一套寿司止于小鳍，小鳍味道浓厚跳脱。
其实寿司届执牛耳者是大肠刺身，这手艺仅为仅津地区少数大户人家的私厨师傅掌握。
大肠刺身选用现宰猪大肠搭配优质大米实用，做法十分考究，足以令东瀛寿司相形见绌。
我们走访了大肠刺身第五代传人史贞湘史师傅，他为我们揭开大肠刺身神秘的面纱。
大肠刺身，其实选用的是猪结肠和直肠的一部分。
在宰杀前一月，猪即不能喂食富含纤维的饲料，否则肠道内会有粗糙的异物，口感不够细腻。
猪宰杀后，取结肠部分一尺左右入馔，其他部分弃之不用，而结肠以内部充盈者为上。
制作大肠刺身的米饭以海淀上庄的京西稻为上品，天津小站米次之。
将米提前浸泡一小时后蒸熟，趁热填入准备好的结肠，将结肠两端用肠衣扎紧，揉搓结肠让内部汁液充分浸透米饭入味。
大肠刺身可趁温热整段食用或是放入冰箱冷藏后切片装盘。
“吃大肠刺身沾酱油芥末的都是棒槌，吃的就是这个味儿，什么佐料都不用！”史师傅最后说道。
