烤肉先把肉腌制好，然后主要是烤了，不能有明火，有明火带来的结是肉发黑，有焦糊味，严重的影响了色香味的要求。
那么怎么样能保证烤肉的色香味，当然先是烤，如烤的当中，起明火了要还速灭掉，撒水少了，越撒火越大，撒的多了降低了温度，如把烤肉离开，也不科学，如撒油那更是火上浇油了越撒越大。
办法只有一个，也是经验做法，“撒盐”。
新疆烤肉的碳是无烟煤，烤肉的时候要等到碳火快要着败的时候进行烤制。
烤之前最好将烤肉进行腌制，这样烤出来肉质鲜美，最主要的是烤的时候不会滴油着火。
烤制过程中不免有油滴出产生明火，建议用手沾水将明火熄灭，也可用馕蘸取烤肉上的油汁。
