炒糖色放油还是放水，需要因人而异，若是新手建议使用水炒。
一、水炒时间长，好处是不容易炒糊，简单易掌控。
油炒的好处是时间短，但是难度系数较大，不易掌握火候，要求经验丰富的厨师。
二、炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。
成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。
清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。
扩展资料：糖在加热后，发生了脱水和裂解反应，形成焦糖色素并释放出香气。
随着时间延长，色泽由透明→浅黄→金黄→棕红，最后变成焦黑，这就是美拉德反应。
炒糖色表像是将糖炒至棕红色，实则是由单一的蔗糖变成了混合物。
糖炒成糖色后，甜味降低，颜色红润，香气袭人，是天然的、原始着色剂。
由糖到糖色的过程中，还会经历拔丝状态，我们平时爱吃的拔丝山药、拔丝地瓜、拔丝苹果等拔丝菜就是将糖熬制成该状态。
参考资料来源：百度百科--炒糖色
拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 1280, "vposter": "http://p1.toutiaoimg.com/origin/2fb0f000df0fbec9d80de "thumb_width": 720, "vid": "v020160a0000bpl301jrm1n0n28odst0 "vu": "v020160a0000bpl301jrm1n0n28odst0 "duration": 83.48, "thumb_url": "2fb0f000df0fbec9d80de "thumb_uri": "2fb0f000df0fbec9d80de "video_size": {"high": {"duration": 83.48, "h": 1280, "w": 720}, "ultra": {"duration": 83.48, "h": 1280, "w": 720}, "normal": {"duration": 83.48, "h": 1280, "w": 720}}} --}
拔丝菜首先要制作拔丝的糊。
制作拔丝的糊有两种。
一种是全蛋糊，一种是脆糊。
全蛋糊是用整个鸡蛋加面粉加干淀粉加水搅打而成。
适用炸制拨丝菜肴，外松里嫩。
脆糊是..面粉50克，干淀粉10克，盐0.6克，泡打粉2克，加清水60克，15克油搅拌均匀，静置15分钟。
上糊的时候再次搅打就可以了。
做出来的菜酥脆饱满。
拔次也有两种。
一种是水油混合拔，比较适合新手做拨丝菜。
另外一种是油拔，要用小火将糖慢慢的融化。
融化之后就可以把制作好的菜倒进去拔丝啦。
拔丝的时候动作要快。
要让菜全部都能上糖酱可以出锅了。
单独用水是拔不出那样的丝，拔出来的是糖线。
没有硬度不脆。
