苹果削好皮或切开后放置一会儿，切口面的颜色就会由浅变深，最后变成深褐色。
发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。
例如：多元酚类、儿茶酚等。
酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。
氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。
在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。
当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。
其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。
而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。
两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。
单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。
所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。
切开的苹果一段时间，为什么会变色，怎样防止变色{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 288, "vposter": "http://p1.toutiaoimg.com/origin/tos-cn-i-0022/80435adf3d6a4f429e418def1b6c7853 "thumb_width": 512, "vid": "v02016690000bo5a3rrrm1nfqkasq6s0 "vu": "v02016690000bo5a3rrrm1nfqkasq6s0 "duration": 56.86, "thumb_url": "tos-cn-i-0022/80435adf3d6a4f429e418def1b6c7853 "thumb_uri": "tos-cn-i-0022/80435adf3d6a4f429e418def1b6c7853 "video_size": {"high": {"duration": 56.86, "h": 288, "w": 512}, "ultra": {"duration": 56.86, "h": 288, "w": 512}, "normal": {"duration": 56.86, "h": 288, "w": 512}}} --}
