本文同时发表于小酌日历头条号本文共1820字 | 内容深度：★★☆☆☆红酒为什么这么涩？回答这个问题离不开葡萄酒中的一种重要成分「单宁」。
但单宁是一个很复杂的概念，作为酿酒师的我至今没能完全把握。
先不说其复杂的分子结构了，单是说起它的种类、作用、分布、各自的口感特点什么的就浑身头疼。
在这篇文章里，我来简单介绍一下这种神奇的物质，希望能够尽量让非相关专业的朋友看的明白。
单宁是个什么鬼？单宁又叫单宁酸，它广泛分布于植物中，是一类重要的次级代谢产物。
值得注意的单宁并不是一种物质，而是一类酚类物质的统称。
「单宁」这个名字是英语 "tannin"的音译。
这个词来源于拉丁单词 Tannum（橡树皮），这也是人们最初发现它的地方。
单宁酸还有个名字叫鞣酸，因为它被用来鞣制皮革，增加皮革的强度。
鞣制皮革的传统工艺单宁会和水溶性蛋白质（如唾液淀粉酶）结合成沉淀，使唾液失去润滑，使口腔上皮组织收缩，产生干燥感，这就是单宁产生“涩味”的原因。
准确地说“涩味”和“辣味”一样，是一种触觉，它也被叫做「收敛感」。
此外，单宁还可以和那些葡萄酒中易衰败的花青素结合，生成稳定的颜色，我们称之为“护色”。
单宁与蛋白质结合的过程如何理解葡萄酒中的单宁对于葡萄，单宁天然存在于果皮、种子和果梗中。
不同的葡萄品种、不同的栽培方式、甚至不同的气候条件，都会使得葡萄中单宁的种类和含量都有很大区别。
如果将葡萄中所有已经鉴定出的单宁列成一个表，这将是一个庞大的表格。
此外不同的酿造工艺也会极大的影响葡萄酒中单宁的种类和含量，于是经酿造后，可能会有上百种单宁存在于葡萄酒中。
而它们在口腔中呈现的特征、感受差别巨大。
不同葡萄品种的单宁含量也有很大差异在葡萄酒等果酒中，由单宁带来轻微的涩味（收敛感）是葡萄酒感官体验的重要部分。
它负责撑起口腔，带来立体感。
在口腔中，一些“劣质”单宁会给你带来口干舌燥的感觉，就像舌头被重重的敲打；一些又紧紧的勒住你的舌头，仿佛遭到了绑架；还有太多的单宁仅仅停留在舌尖、舌中，甚至上颚，分层不连贯。
但当你遇到那些漂亮的单宁时，你终于体会了到葡萄酒如天鹅绒般无比美妙的丝滑，就像一只无形的手在轻柔的按摩着整个口腔，美妙至极。
毫不夸张的说，单宁在口腔中带来的感受很大程度决定了葡萄酒品质。
然而并不是所有人都习惯它带来的美妙感受。
由于普通人大都没有饮用葡萄酒的习惯，我们对涩的印象大都源自不成熟的柿子等水果甚至中药材，于是很多消费者第一次接触葡萄酒时会觉得又酸又涩。
想要习惯、进而学会欣赏单宁带来的美妙感受，需要一定的过程。
其实，茶叶中也有单宁，好茶跟劣质茶叶的单宁口感区别很明显，这也使得有饮茶习惯的人更容易接受和理解单宁。
单宁的存在使得红葡萄酒很适合搭配红肉类菜肴所以每当有想接触葡萄酒的朋友请我推荐时，那些干白、桃红以及甜美可爱还不贵的阿斯蒂常常成为我推荐的首选。
这几类的葡萄酒在酿造过程中没有经过长时间的浸渍操作，单宁含量很少，这样的口味正符合那些朋友的预期。
酿酒师眼中的单宁简单的科普已经写得差不多了，作为一名酿酒师，我还想从葡萄酒酿造的角度谈谈单宁。
对酿酒师而言，对单宁的把握永远是一种最严格的考验，这直接关系到葡萄酒的品质。
前面说到，葡萄中单宁的种类非常繁多，且不同种类单宁带来的感受也不尽一致。
想要驾驭好它们，首先就要了解各种单宁在口腔中的感受，也要熟悉这些单宁生成条件及在葡萄中的分布。
不仅工艺上需要大量的探索和取舍，还需对葡萄的栽培、采收都有深刻的理解。
毕竟每个酒庄的气候、品种、原料都不同。
在不断的探索中才能找到适合自己的栽培方式和酿造工艺。
葡萄酒中单宁的来源葡萄本身所含的单宁种类已经够复杂了，最要命的还有橡木桶。
前面我们知道单宁（tannin）这个词本身就源于拉丁单词橡树皮（tannum）。
用橡木制成的桶自然也是单宁的一大来源。
来自不同森林、不同烘烤程度、不同新旧程度的桶其单宁含量及种类自然也不同，好在橡木桶所提供的单宁大都属于优质单宁。
所以学会合理使用橡木桶，并把给酒带来最恰当的提升，并不容易。
Overview of the main red wine oenological steps and most important influences of each step on wine physicochemical properties.所以我常说，酿酒师的第一阶段是技术家，先学会把原料变成合格的酒；第二阶段是艺术家，在把握各种平衡的基础上去创作优秀的酒；第三阶段是哲学家，将自己的理念和对大自然的理解融入自己的作品，把自己的内心表达给这个世界。
驾驭好单宁的平衡就在第二阶段，恩，我正努力往第二阶段奋斗！作者：回锅肉；编辑：峄峰©版权所有 转载请联系 Jonathan@sexydrinkers.com欢迎关注小酌日历
一李叔叔和我家是世交，我们两家时常走动。
假期里，请了李叔叔来我家吃饭。
对于李叔叔这样的重要客人，我开了两只好酒，一支西班牙里奥哈（Rioja）产区的“特级珍藏”（Gran Reserva）丹魄红酒，一支意大利巴罗洛（Barolo）红酒。
这两瓶酒，我一大早就开始瓶中醒酒，到中午吃饭时正好醒开。
李叔叔喝着喝着，比较开心，说这两瓶红酒真好喝，比他平时应酬时的好喝得多，平日里喝的那些红酒都有种涩感。
我说：“红酒是都是带点涩涩味道的啊，因为里面有单宁（tannin）！”“恩？单宁，什么是单宁？”李叔叔不解地问。
李叔叔这样年纪的，做了几十年生意。
在我还是毛头小孩的时候，他们就开始在应酬中喝红酒。
但他们仅仅把红酒当做应酬招待的一种方式，没有当做爱好那样深入研究过，不知道单宁也是正常。
二为什么红酒中会有单宁物质？单宁，听起来很抽象吧！它是种酚类（polyphenols）物质，广泛分布于植物当中，比如咖啡、茶叶、柿子、葡萄，所有的植物里都有单宁物质。
这也是植物的一个“自我保护”措施，因为叶子或树皮含有单宁，吃起来苦涩，动物就不想吃了。
红酒中的单宁成分，来自葡萄的皮、梗和籽。
酿造红酒时，有道工序是“浸渍发酵”，就是把葡萄皮和汁浸泡在一起，时间长了，葡萄皮中的单宁、色素，还有其他一些风味物质，都慢慢“跑”到葡萄汁里，酿成的葡萄酒也就有了单宁成分。
红酒中的单宁，还有一小部分是来自于橡木桶。
绝大部分红酒发酵完后，都会放在橡木桶中熟化一段时间，或者泡过橡木条。
时间有长有短，短的一两个月，长的两三年，比如我请李叔叔喝的西班牙里奥哈丹魄红酒，“特级珍藏”级别的，就在橡木桶中陈酿了至少两年。
橡木里也有单宁成分，红酒长时间与橡木桶的“亲密”接触，也就萃取了不少的单宁物质。
白葡萄酒是不含单宁的，除了一些在橡木桶中陈酿过的以外。
白葡萄酒在酿造发酵前，已经去除了葡萄梗、皮、籽，也就没有了单宁的渗入。
三那么，单宁对红酒来讲有什么作用呢？单宁，是天然的抗氧化剂和防腐剂，让红酒“永葆青春”，成为“冻龄女神”。
红酒里单宁成分越多，保存时间越长。
比如另外一瓶意大利巴罗洛红酒，酿酒葡萄是内比奥罗（Nebbiolo），单宁高，酿出的酒存放二十年随随便便。
红酒是高单宁，又是高酸度，存放时间还更长。
法国的拉菲红酒，是赤霞珠葡萄主要酿造的，高单宁、高酸度，所以，拉菲红酒能收藏个二三十年，味道还能好喝。
我常跟朋友说，这酒有复杂度、层次感，很多喝出很多味道特征来，靠的就是单宁。
单宁，像是钢筋，搭建起整座大楼的框架结构，把葡萄酒给“支撑”起来。
这样，更多的风味物质，才能“入驻”，酒喝起来，更饱满丰富，有了“立体感”。
四喝红酒时，单宁会给人什么样的感受呢？优质红酒的单宁，喝起来有点涩感，但是不会很涩口，感受到的单宁紧致细腻，好像用手抚摸丝绸那种感觉，又好像巧克力入嘴融化后的流质感。
如果这酒喝起来，感觉单宁粗糙、扎口，好比摸亚麻布、牛仔裤布料，那种凹凸不平的触感，就说明这款酒酿造的比较差，或者这款酒已经过了最佳适饮期。
有时候，红酒喝起来涩不涩，跟醒酒也有关系。
有些红酒刚打开，或还没充分醒酒，喝起来涩味比较强烈，酒液闭塞，感觉平乏无奇，没有活力。
当红酒醒酒到位后，喝起来就比较顺滑，就像李叔叔吃饭时喝的红酒，我已经充分醒酒，喝起来能不柔顺吗？所以，他就觉得比较好喝了。
觉得这款红酒涩感还比较重，不妨再多醒点时间，可能会更好喝。
五红酒有些比较涩，有些不太涩，跟酿造红酒的葡萄也有关系。
酿酒葡萄天生高单宁，酿出来的红酒自然涩度也就更高一些，单宁低的，就不涩些。
酿酒葡萄的名称，在红酒瓶身标签上，常会标示出来，如上图。
挑酒买酒时，可以根据以下英文名字，进行选择。
不喜欢太多涩味的朋友，可以挑选一些低单宁的红酒，入口柔和点。
常见的高单宁葡萄品种：赤霞珠 Cabernet Sauvignon西拉 Syrah内比奥罗 Nebbiolo桑娇维塞 Sangiovese金芬黛 Zinfandel常见的中等单宁葡萄品种：丹魄 Tempranillo梅洛 Merlot常见低单宁葡萄品种：黑比诺 Pinot Noir巴贝拉 Barbera歌海娜 Grenache佳美 Gamay更多实用红酒选酒知识，可百度搜索“ 郑先生解读红酒标签 ”，让红酒喝得更美味。
