我们当地每年腊月二十三熬糖，用红薯、大米，长达12小时制作，才能熬成糖稀，再祭灶王爷。
红薯去皮洗净切片入锅，加水煮沸，添加晒干的麦芽和熟石膏粉。
麦芽以大麦芽最佳，没有大麦芽，用小麦芽也行。
添加麦芽和熟石膏后，盖紧锅盖，再用麻袋或棉被盖在锅盖上，我们当地方言叫“窝作(音)”，其实是发酵、分解、转化过程，“窝作(音)”4小时以上后，用滤布过滤掉红薯渣，糖浆加入锅中熬制，7小时左右变成糖稀。
红薯熬糖添加麦芽的目的，是为了将红薯淀粉酶化分解，转化分解成多糖，起到催化剂作用，熬糖主要技术还在发酵(窝作)时间上，等淀粉完全转化为糖类的时候最佳，这个火候难把握，所以，每年我们当地人熬糖都有熬坏了的，年轻人都请有经验的老手来帮忙看看“窝作”的火候到没到。
熬糖过程中大火熬制，让水份蒸发掉，不用盖锅盖，要用锅铲搅拌，我们当地人说麦芽是“糖引子”，据我观察了解，就是让红薯中糖分析出，相当于酝酿作用。
一般从早上8点，熬到晚上8点左右，才能变成饴糖。
南方冻米糖、芝麻糖、花生糖都是用这种饴糖制成。
现在农村很少熬糖了，大多用白砂糖化成糖稀制作，或上街买成品过年。
熬糖工艺只有少数老人掌握了。
我也只是40年前十来岁的时候才见过母亲熬红薯糖，也只见过几次全过程。
糖熬好后，在灶庙前摆放一点祭灶王爷“上天言好事，下界保平安”，然后，送灶王爷上天向玉帝汇报工作。
问：农村在熬红薯糖时所用麦芽的作用是什么？农村用红薯熬的红薯糖实为饴糖，又被农民称为「麻糖」。
除了用红薯，农民也会用大米熬制。
两种麻糖的区别在于颜色，红薯所熬制的麻糖为红褐色，而大米熬制的麻糖为白色。
另外，红薯糖在空气中拉最后也会变成白色。
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常有货郎担挑着麻糖下乡，手里的小锤子敲打着刀片发出「当当当」的声音，口中喊道「敲麻糖哦～」。
红薯糖好吃，那农民熬制红薯糖时都会用到嫩的麦芽，其作用是什么呢？一、提供糖化剂以催化淀粉糖化红薯糖实为麦芽糖，主要由红薯或大米等富含淀粉的作物粮食熬制而成。
淀粉属于大分子物质，可水解为麦芽糖和葡萄糖。
麦芽糖属于二糖，而葡萄糖则为单糖，所以用红薯熬制红薯糖，其核心就是要将红薯所含有的淀粉水解为双糖形式的麦芽糖。
在酶剂的水解作用之前需要将红薯中的淀粉糊化。
二、红薯淀粉的糊化在农村熬制红薯糖的操作中，一般不会在提取淀粉后再精制熬红薯糖，而是直接用红薯粗制。
直接将红薯煮熟捣烂成糊化醪，其所含的淀粉即糊化为糊精，淀粉晶体结构被破坏，有利于被酶解。
三、红薯淀粉的糖化水解加入麦芽汁，麦芽汁中的糖化剂将糊化醪中的淀粉水解，而后经纱布过滤得到糖浆原液。
这步中用到麦芽汁，麦芽汁由麦芽制得，当然也可以用稻谷芽代替。
刺楸想来，这是由于小麦在发芽过程中，吸胀体积变大后，呼吸和代谢作用增加，内部酶也开始活化，淀粉酶之类的水解酶开始合成。
在麦芽长出三四厘米后，淀粉酶活性最高。
采摘此时的麦芽制成麦芽汁，麦芽汁中含有淀粉酶。
麦芽汁不可缺少加入麦芽汁后，尚未冷却的红薯糊化醪在麦芽汁中糖化剂淀粉酶的酶解作用下水解为麦芽糖，此阶段为糖化阶段。
刺楸认为，应该在尚有温度的糊化醪中加入麦芽汁，以增加酶的活性。
后续操作含有麦芽糖的糖浆原液经浓缩就熬成红薯糖了。
以上就是刺楸对用到麦芽的简要说明，记得关注一下，算是一个鼓励吧，谢谢。
