我认为主要有如下几个原因。
一，肉和菜的比例，一般情况下肉和菜的比例最好是1:1。
如果肉少了，蒸出的包子馅自然是散的了，反之，则会抱团。
二，手剁馅和机械绞馅，手剁馅最好，可以将肉中筋腱剁碎，而机械绞馅往往肉成泥而筋不断，。
如果用手剁馅蒸出的包子就不易抱团，反之，绞的肉馅由于过于细腻在加热后由于空隙小气体不易串通而容易抱团。
三，拌馅，将肉顺一个方向打劲，入油入水入葱姜等调料使之充分溶合，然后入蔬菜反复绞拌，使肉与蔬菜均匀，混合。
四，个别地方在包包子时有把肉切块而不剁，不绞的习俗，这就另当别论了。
肉多成丸，菜多会散
