虾的身体主要是由肌肉蛋白组成的，蛋白质遇到高热会发生“变性”，形状或构造会发生改变。当加热温度超过50度的时候，虾壳会在一侧限制蛋白质的收缩，但是在另一侧，蛋白质却可以自由收缩，这样虾就自然而然的弯曲了。
虾的营养成分
每100克虾肉中含蛋白质20.6克，脂肪0.7克，钙35毫克，磷150毫克，铁0.1毫克。还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E、尼克酸等营养成分。虾皮的钙含量尤其丰富，特别适合儿童和老年人食用。
虾煮熟后为什么会变红
虾体内含有多种不同颜色的色素细胞，其中有一种叫虾红素的红色物质，当煮沸或遇酸时，它们会从蛋白质化合物中游离出来。而虾红素的耐热性极强，在228—240℃时才能被破坏，其他色素细胞则因一般的高温加热而被破坏。最终使得虾煮熟后变红色。
食用虾时的注意事项
1、虾背上的虾线，是虾未排泄完的废物，如果吃到口内有泥腥味，影响食欲，所以应除掉。
2、颜色发红，身软，掉头的虾不新鲜，尽量不买。腐败变质的虾一定不能吃。
4、虾忌与如葡萄、石榴、山楂、柿子等水果同吃。
