香椿芽在食用之前要焯水。因为香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，并随存放时间的延长而增多，可能会在体内形成致癌物。而用水焯烫香椿1分钟左右就可以除去大部分的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前都要焯烫一下。香椿的香气主要来自不溶于水的香精油，所以焯烫并不会影响菜品的风味。
香椿芽的营养价值
香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。有助于提高机体免疫功能，润泽肌肤。每100克鲜嫩茎叶中含水分约84克、蛋白质9.8克左右、维生素C58毫克及钙、磷、维生素A、维生素B1、维生素B2等，并具芳香气味。叶柄折断处无白色浆液。可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍。树皮、根皮和种子均可入药。
椿芽炒鸡蛋的做法
1、香椿芽焯水一分钟，捞出过一遍凉水，捞出控干水分，切掉老根。
2、把香椿芽切碎，装入碗中，打入鸡蛋。
3、加一勺食盐，顺时针搅拌均匀，让蛋液彻底包裹住春芽。
4、热锅凉油，把鸡蛋液倒进去，开小火慢慢煎，等底部定型，再翻另外一面来煎。
5、煎至两面呈金黄色，就表示鸡蛋饼熟了，关火装盘即可。
