山羊肉的膻味要比绵羊肉膻味大。山羊肉比较膻的原因是因为山羊肉脂肪中含有一种叫C9H18O2的脂肪酸，这种脂肪酸挥发后会产生一种特殊的膻味。从营养成分来说，山羊肉并不低于绵羊肉。相比之下，绵羊肉比山羊肉脂肪含量更高，因此绵羊肉吃起来更加细腻。
山羊肉和绵羊肉还有一个很大的区别，就是中医上认为，山羊肉是凉性的，而绵羊肉是热性的。因此，后者具有补养的作用，适合产妇、病人食用；前者则病人最好少吃，普通人吃了以后也要忌口，最好不要再吃凉性的食物和瓜果等。
山羊的天性活泼好动，喜欢到处走动，日常四处觅食，生长周期也较长，所以山羊的瘦肉含量多，而脂肪含量少，肉质比较紧实，吃起来有嚼劲，会有一些柴，跟牛肉的口感很相似，如果要用来炖煮或爆炒，可以选择山羊肉。而绵羊的养殖方式为圈养，食量大，长得快，脂肪更容易沉积，相对山羊肉而言，肉质细腻松软，如果要煮羊肉汤或吃火锅，选绵羊肉更好一些。
在营养价值方面，山羊肉和绵羊肉没有太大的差别。不过，在脂肪含量上，绵羊肉要比山羊肉高一些，因为绵羊比较“懒”，脂肪沉淀较多。如果是“三高”人群，或是正在减肥、担心发胖的人群，尽量少吃绵羊肉，而多选择山羊肉。如果是普通人，无论山羊肉，还是绵羊肉，都可以放心选择。
