紫薯长出芽不可以吃。因为紫薯含有大量的淀粉，紫薯在发芽过程中会产生降解淀粉的酶，淀粉在降解过程中会产生一些毒素，并且营养成分也会大量的转移到紫薯嫩芽周围，供给嫩芽生长，这时候的紫薯块茎会变软，会带有大量的维生素和毒素，食用后容易出现中毒现象。
紫薯长出芽还可以吃吗
紫薯属旋花科番薯属草本植物，因为薯肉呈紫色至深紫色，故又称黑薯、紫心甘薯或紫肉甘薯。紫薯是甘薯的一个特殊品种类型，兼有粮食物、经济作物和药用作物的特点，除了具有普通甘薯的成分和功能外，还是食品、医药、化工、轻工、纺织等工业的重要原料。
紫薯营养丰富，富含膳食纤维，淀粉、维生素、微量元素(硒、铁、钙、钾 等)及花青苷、糖蛋白、胡萝卜 素、去氢表雄(甾)酮等多种功能性因子，具有抗氧化、抗肿 瘤、增强记忆、预防高血压、修补心肌、减轻肝机 能障碍、增强机体免疫力等功能。
由于紫薯的营养丰富，口味绵粉甜糯，很多人都喜欢吃紫薯，但是有时候保存不当就容易发芽了，长了芽的紫薯是不能食用的。
