因为土豆，雪梨，苹果等等一些蔬菜水果，含有多元酚类的单宁物质，这种物质被空气氧化后会变颜色。
土豆本身含淀粉成分，切完没有清洗干净，或没有及时用，被空气氧化后就会变黑，家庭炒土豆丝，洗干净放10分钟左右是不会变颜色的。
小炒饭店，切好的土豆丝较多，而且说不好什么时候能用完，所以洗干净后，放在有水的盆中，可以保存很久土豆丝这道家常菜说起来简单，却不简单，为什么有些厨师面试的时候，老板叫他炒一到土豆丝呢。
炒土豆丝能看出来一个人炒菜技术。
土豆含很多营养成分，降糖降脂，美容养颜，利水消肿，宽肠通便，我平常吃饭喝酒都要来个土豆丝，酸辣的，酸酸脆脆的吃起来那叫一个过瘾，百吃不腻
土豆切开后容易氧化变黑，这是正常现象，因为土豆含有大量的淀粉，在空气中会变黑，但是变黑的土豆还是可以吃的，不会对人体造成伤害，就是不太好看了，所以，最好的还是把土豆泡一下水。
但是泡水时间也不要太长，这样营养成分也容易流失。
如果土豆丝准备的多了，或者是其他原因没有烹饪，可以用水冲一下，然后沥干水放在保鲜袋放在冰箱里。
这样可以保持两三天的时间，不变色不变味，和新鲜的一样
