嗯！主要就是因为唾液的关系！发生色变反应主要是这些植物体内存在着酚类化合物。
例如：多元酚类、儿茶酚等。
酚类化合物易被氧化成醌类化合物，即发生变色反应变成黄色，随着反应的量的增加颜色就逐渐加深，最后变成深褐色。
氧化反应的发生是由于与空气中氧的接触和细胞中酚氧化酶的释放。
在组织没有损伤之前，酚氧化酶存在于细胞器中，不能与酚类化合物接触，而空气中的氧更没法进入，因而不发生氧化变色反应。
当细胞组织受损伤以后，酚氧化酶就被释放出来与酚类化合物接触，催化酚类化合物的氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。
其中多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色。
而儿茶酚分子则在酚氧化酶的作用下发生聚合。
两个儿茶酚分子连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以两两相接，形成四聚体。
单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，但是儿茶酚四聚体可以形成多聚体，而多聚体是紫色的。
所以多聚体形成得越多，切口面的颜色就会越深。
苹果变色以后，所含的维生素C会减少，影响营养价值。
在削苹果之前用盐在表皮上搓一下 然后洗掉 再削苹果 这样削出来的苹果 不但不会氧化 而且比削完再用盐水泡能保存更长的时间 且没有咸味。
苹果含铁,暴露在空气中,铁就氧化了,如生锈般. 苹果从树上摘下后，虽然已经脱离了母体，但呼吸活动仍在活跃的进行着。
这是由于苹果中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。
当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。
新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。
所以苹果削皮放一会儿后会变色。
不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。
这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。
如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中氧化分解作用加剧，则苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。
所以，水果削皮后最好立即吃掉。
给婴儿吃苹果时，控制苹果变色的简便办法是，把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。
不过，从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久。
