酒虫鉴酒中国酿酒用高粱，分为南方高粱和北方高粱，北方高粱集中在东北、内蒙、山西、山东、河北等地。
集中供应北方酒厂酿造浓香型白酒，清香型白酒等。
随着北方集约化种植酿酒高粱，也有相当数量的北方高粱被运到四川，贵州等地大型酒厂。
北方高粱产酒率高，酒质也相当不错。
广受全国酒厂喜欢。
南方高粱以种植集中在赤水河沿岸的小红樱硬质高粱为主，产酒率低，果实坚硬，多用于坤沙工艺酿造坤沙酒。
著名的飞天茅台就是典型的赤水河畔沿岸高粱酿造，酒质非常好也最贵。
北方高粱在赤水河沿岸酒厂多用于碎沙翻沙等酒的生产。
现在也有相当一部分酒厂在使用进口高粱生产白酒。
进口量最大的目前是澳大利亚高粱。
随着一带一路进程，非洲高粱种植目前也已经逐渐规模化，中国人也已经把中国白酒生产搬到了非洲。
非洲高粱目前虽然还没有进口到中国，但其纯有机绿色高粱的优良品质，距当地白酒厂实验，产酒率，酒的品质都相当好。
目前，贵州省赤水河畔酱香型白酒研究中心正在进行有关非洲高粱生产优质白酒的实验。
一经成功，就能够大批量进口，为国人生产优质白酒。
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所有含糖含淀粉高的食物都可以用来酿酒，水果和谷物是我们生活中最为常见的酿酒原料，谷物是重要的白酒原料，高粱就是专门为酿酒而生的谷物，中国各大名酒中都有高粱影子。
毫无疑问，所有高粱品种都能酿酒，但是高粱的品种，产地以及种植方式等影响着高粱的淀粉含量，蛋白质含量，单宁含量，脂肪含量，灰分等，酿的酒的品质会有所区别。
高粱按颜色有黄，白，红等品种，按成熟期分早熟，中熟，晚熟，按淀粉结构分粳高粱和糯高粱。
按用途分，可分为粒用高粱，糖用高粱，帚用高粱和饲用高粱，酿酒的一般使用粒用高粱。
高粱蒸煮后的糊化率，吸水率，胶稠度是酿酒的重要指标，不同品种存在着较大差异，应该根据这些指标适时调整工艺参数，理论上淀粉含量高的高粱优于淀粉含量低的，支链淀粉优于直链淀粉，另外就是高粱的脂肪含量低的优于脂肪含量高的，单宁含量也不宜过高。
