淀粉和芡粉是一样的、淀粉在烹调食物中用淀粉加水构成的芡粉水，可以使汤汁浓缩，菜品看起来比较粘稠，有光泽。淀粉是高分子化合物，本身是不与水相融合的，需要用热水搅拌至融合，变成糊状。
淀粉主要有红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等。
红薯淀粉：就是地瓜淀粉，是以地瓜为原料，进行碾碎、过滤、搓碎等过程制成，它具有、吸水性强、口感爽滑而又韧性的特点。
玉米淀粉：就是苞米面粉，是以玉米为原料，进行打碎、过筛、晒干制成，它具有遇水快速变硬，吸水性比较强。
土豆淀粉：就是马铃薯淀粉，以马铃薯为原料，进行磨碎、搓洗、沉淀制成。它具有粘性强、质地比较细腻的特点。
小麦淀粉：以小麦面粉为原料，进行浸泡、磨碎、发酵等过程制成，它具有颜色比较白皙、比较粘稠的特点。
