先配比原料,粉碎蒸熟。一般都要通过粉碎这道工序,然后蒸熟。使原料加大接触面,以有利于发酵并加速糖化。把蒸熟的料焖20分钟后摊开。晾到40度以下时,拌入酵母和酵母液,翻拌两三次。当温度降至18℃可制醋。酒精产量高的话能抑制杂菌,提高醋的品质。把原料放入坛内发酵。要求温度28-30度。
经36小时发酵后,均匀地翻动,并掺入谷糠。7天后品温开始下降,说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。通过坛内醋化后,一般夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸变酸成熟。
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