飞水用开水，用开水将食物进行过水，可以使汤色清且香。还能保存原汁原味。飞水也叫做焯水，它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。
飞水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
焯水，又称出水、飞水、淖水。东北地区称为"紧"，河南一带称为"掸"，四川则称为"泹"。有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
