新姜和老姜的区别在于它们的性质不同、特点不同、口感不同、外观不同、吃法不同等等。
性质不同：新姜指的是姜科植物的新鲜根茎，而老姜就是姜种。
特点不同：新姜加工成丝可以做成凉菜的配料，增加鲜度。而老姜适合用于烹调，因为老姜的味道更加的浓郁。
口感不同：新姜是刚刚挖出来的，特别的新鲜，所以吃起来比较的脆嫩多汁，并且它的辛辣味比较的淡。老姜的纤维比较的粗，所以吃起来不脆也不嫩，入口很辛辣。
外观不同：新姜的颜色是白色或白中带点黄的颜色。而老姜的颜色是黄色的，外皮摸起来很粗糙。
吃法不同：新姜可以用来凉拌、炒咸菜。老姜适合煮姜糖水、用来入菜调味道等等。
