胡萝卜素是一种由植物合成的若干种相关的不饱和烃，分子式是C40Hx。
胡萝卜素只能由植物合成，动物是合成不了的。胡萝卜素进入人体以后是可以转化成为维生素A的，可以发挥维生素A的作用，所以胡萝卜素也被称为是维生素A原。
胡萝卜素主要是存在于一些红黄色或者深绿色的蔬菜还有水果当中，比如胡萝卜、菠菜、哈密瓜、甜瓜、西蓝花等，一般颜色越是强烈的植物含有的胡萝卜素就越丰富。
胡萝卜素在光合作用中有着非常重要的作用，它可以传递叶绿素吸收的光学能量，并且吸收光合作用里产生的能量，因此也可以起到保护植物组织的作用。
