炒糖色加热水更好，冷水冰糖不容易融化，炒糖色需要的时间会更久，而且颜色没热水炒出来的好，炒糖色分为油炒和水炒，水炒需要的时间更长，但是不容易糊，炒出来的菜肴不易苦，比较适合新手。
炒糖色是利用糖炒制后使食物的颜色变得红亮诱人，并增加食物的口感，是一种古老的烹饪方式，一般用来烹制肉类食物。
炒糖色最重要的就是掌握火候，是具有一定危险性的，新手第一次炒时最好用水炒，并且先用小火，等到完全掌握好火候以后，再直接用油大火翻炒。实际上，除了炒糖色以外，给食物上色的方法还有很多，不太会掌握火候的人可以选择直接用酱油调色。
