松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼，据说早在乾隆时期，苏州就有松鼠鱼了，但是松鼠鱼不是用鳜鱼，而是用鲤鱼制作的，后来，乾隆下江南时，看见湖中游着桂鱼，便要食用，当时那鱼是祭品，不能食用，但是仙鹤楼的厨师不敢违背，偶然制作出了松鼠桂鱼这道菜，乾隆吃后、连声叫绝，这道菜便流传了下来。
还有一种说法是乾隆下江南时，突然感到很饿，于是进了一家松鹤楼的饭店，看到店家的菜单上写着松鼠鳜鱼，就点了这道菜，菜上来后，造型奇特、外焦里嫩、酸甜合适，皇帝吃了没有给钱，引来了众人围观，苏州的知府看见后解了围，松鼠桂鱼这道菜便流传下来了。
