虾蟹等一些甲壳类动物，体内含有虾青素。虾青素其实是一种红色的类胡萝卜素，在体内可与蛋白质结合而呈青、蓝色。加热后可与蛋白质脱离，呈现出其原有的红色。虾青素有抗氧化、抗衰老，预防心脑血管疾病等作用。
虾蟹都是属于甲壳类的动物，在虾蟹的壳中有一种叫做虾青素的色素，这种物质可以吸收蓝光，使得壳在某些条件下呈现红色。在这些色素细胞中，其中以含有虾红素的细胞为最多。因为虾红素是属于类胡萝卜素，所以虾红素原为橙红色，只是因为与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色，这时候虾红色就会变成为虾青素。当虾青素遇到加热时，蛋白质就会被高温破坏变性，这时候蛋白质就会与虾红素分离，而且其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色，也就是虾蟹煮熟后的颜色。
当龙虾活着的时候，色素被储存在叫做甲壳素的壳中。当遇到高温的时候虾青素在通常的情况下是对热稳定的。不过，它的蛋白质结合形式并非如此。例如，人体不能承受高于40摄氏度的温度，因此，蛋白质在加热时会失去其结构（并因此改变其性质）。煮沸一段时间后，虾青素从其蛋白质结合形式释放。
