红皮土豆削皮之后有点绿表示土豆已经发生变质或者是土豆已经开始发芽了，这是土豆皮上所含有的龙葵素的颜色。在马铃薯的薯块中，龙葵素本身就主要集中在表皮部分。龙葵素是一种有苦麻口感的物质，主要存在于马铃薯植株的花和叶子里，能起到一个预防虫害的作用。而薯块中龙葵素的含量很少，所以通常我们食用马铃薯都是安全的。但如果薯块中龙葵素的含量超过20mg/100g，就会危害人体健康。
红皮土豆源于南美洲的秘鲁，产地是湖北省宜昌市、长阳土家族自治县等，一般生长在海拔1200米左右的高山上面。红皮土豆的颜色是比较特别的，呈现粉红色、紫红色等，使用起来口感是比较软糯的，所含的营养物质也非常丰富，含有淀粉、花青素等，适量食用对人体有益，具有比较高的食用价值以及药用价值。
