挂面是开水下。如果是使用冷水 煮出来的挂面是粘的。
煮挂面的关键在于根据挂面的特点掌握好火候和下挂面的时间。
煮机制湿切面和家庭现擀的挂面，应该大火将手烧滚沸，然后下面，用筷子把刚下的挂面挑散，以防挂面粘连，再用大火催开。煮这种挂面，锅开两次，淋了两次冷水，即可捞出食用。煮干面时，不宜用大火。
因这样的挂面本身就很干，若在水大开时下面，挂面表面会形成黏膜，使水分不容易往里渗入，热量也不容易向里导入，煮出的挂面会出现粘连，硬心现象。此类挂面应用中火煮，随开随放些冷水，使挂面受热均匀，煮好后就不会有硬心，也不会粘连。
