结冷胶是一种线性多聚糖，它是由葡萄糖、葡萄糖醛酸和鼠李糖按照2：1：1的比例组合而成的，四种单糖为重复结构单元所组成的。
结冷胶又可以叫做凯可胶，是一种高分子线性多糖。结冷胶的干粉是呈现米黄色的，没有特殊的滋味和气味，它的熔点是比较高的，大约在150℃下才可以被熔化。结冷胶具有耐热、耐酸性，对酶的稳定性也很高，不溶于非极性的有机溶剂，也不溶于水。
结冷胶是一种非常常见的添加剂，它可以作为稳定剂和增稠剂。由于结冷胶的凝胶性能是非常优越的，所以其已经慢慢取代了琼脂和卡拉胶的地位。结冷剂的应用也是很广泛的，它可以使用在食品中，比如布丁、果冻、果酱、饮料等，也可以使用在非食品产业中，比如微生物的培养基、牙膏等。
