1、选择合适的鱼：做鱼片的话优先选择咸水鱼，通俗点就是海里的鱼，或者选用淡水的鲶鱼，巴沙鱼，因为这些鱼无肌间小刺，利于加工。用鳟鱼、黑鱼、三文鱼等适合做生鱼片的鱼，肉质紧实细密，切丝，切片都易成型，不易碎。
2、腌制前期准备工作：切鱼片刀工一定要好，薄厚要均匀，不能太薄要稍微厚一点，每一片都一样厚。鱼片一定要片长片，厚度要足，不然不能成卷，看着没精神。用清水冲洗一下，会口感比较Q而且不易碎，再用啤酒浸泡十多分钟，去腥，肉变得瓷实。
3、鱼片腌制很重要：可加入以下材料腌制鱼片：盐，淀粉，鸡蛋清和香油，会让肉质变得非常鲜嫩。也可以避免鱼片入锅造成水温迅速下降，保证鱼片嫩滑。
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