1、蛋糕上色、增加光泽。例如，把鸡蛋刷在面包、蛋黄饼、月饼和其他烘烤食品上，这样当被烘烤时，表面呈现金黄色，看起来特别诱人和美味，增加食欲。
2、提高蛋糕的营养价值和风味。烘焙产品中含有鸡蛋，具有自身的鸡蛋风味，且富含优质蛋白质、脂肪、维生素，易被人体吸收，营养比不含鸡蛋的配方更高。
3、具有发泡性，能增加蛋糕的蓬松度，使口感更加细腻柔软。这种情况是用在需要打发鸡蛋的配方中，适用全蛋、蛋白、蛋黄，鸡蛋液可以被送入空气中，使烘烤的食物松软细腻。
4、可以起到乳化作用。这主要是指蛋黄，其中含有卵磷脂，一端亲油，另一端亲水;由于蛋黄的乳化作用，可以把水和油完美地结合在一起。
