1、炒制香料。卤水中是一定会加入一些香料的，这些香料的味道非常浓郁，但不经过炒制直接使用会出现一股苦味，所以事先一定要将香料进行炒制处理，这样卤水中就没有苦味了。
2、分批加香料。熬制卤水的时候，香料分成两份或者三份，这几份香料要酌情考虑分批加入，这样就不会出现因为香料过多，而导致卤水出现发苦的情况。
3、香料不可过量。在熬卤水的时候，香料并不是加的越多就会香的，一旦有些香料加的过多，那么势必会造成卤水味道发苦的情况，所以在使用香料的时候，一定要掌握好香料的用量。
4、用冰糖取代酱油。如果在卤水中加入酱油过量，那么卤水中一定会出现一股苦味，且会改变卤水的香醇味道。酱油可以用冰糖代替，热油炒制冰糖融化变成焦糖色即可。
5、避免香料包长时间浸泡。卤水熬制好之后，要尽快把香料包取出来，如果香料包在卤水中浸泡的时间过长过久，那么香料中的其他异味就会混到卤水中，自然卤水就会出现苦味，所以一定要及时将香料包取出。
6、小火慢熬避免香料糊锅。在熬制卤水的时候，火候是一定要注意的，不可以操之过急，如果火候过猛过大，且时间过长的话，会导致香料糊在锅底，这样一定会导致卤水发苦的，最好的办法是小火慢熬。
