普洱茶在制作时有七十度的低温杀青，在这个温度下茶叶中的多酚氧化酶、过氧化氢酶等蛋白酶活性依然被保留。而绿茶是用三百到四百多的高温杀青，茶叶中的蛋白酶完全失去活性，而且熟化后的蛋白质和淀粉会陈化，时间长了必然变质，所以绿茶有一定的保存年限。
普洱茶在低温杀青后，通过在太阳下曝晒去除大部分水分，但茶叶中还保留有大约12%的水分，这些水分和茶叶中残存的生物酶继续进行反应发酵。而绿茶在高温杀青后，用烘干的方式将水分完全去除，所以绿茶不会发酵。茶叶的味道在做成的那刻起就不会再改变。
在通风、无异味、湿度为60%的条件下，普洱茶中的微生物继续不断的发生着化学反应，儿茶素大量降解氧化，多糖大分子转化为单糖小分子，普洱茶的口感更为甘醇，因为制成的茶叶中有大量微生菌又有适宜的环境，普洱茶不但能存放很长时间，而且越陈越香，成为有生命的茶，能喝的古董。
