原来，这是一种叫
虾青素
的鲜红色色素在起作用。虾青素这类色素不仅仅虾、蟹有，许多甲壳动物也含有。这种色素大量而广泛地分布在自然界中，它是一种酮式类胡萝卜素，是虾、蟹这类动物所含色素的主要成分。
虾、蟹等甲壳类动物活着的时候，色素都是和蛋白质结合在一起的，在这些动物体内担负着一定的生理功能，所以我们平时看到的生虾或生螃蟹大多呈青灰色或白色。而在烹煮时，由于受热的缘故，色素蛋白质发生变化，色素就被分离出来，于是就使虾、蟹的外壳变成了红色。细心的童鞋可能还会发现，凡是虾红素多的地方，如背部，就显得红些；而虾红素少的地方，如附肢的下部，就显得淡些；再如蟹的腹部无虾红素存在，尽管经过蒸煮，也不出现红色，仍然是白色。另外，死后的虾、蟹，由于体内的蛋白质发生变化，色素分离，也会使外壳变成红色。 这时，如果把虾、蟹的红色外壳浸到一种叫丙酮的化学药品中，这种色素会把丙酮染成美丽的橘红色，壳体也会褪色变浅。
经过这么一解释，相信大家都已经明白虾和蟹煮熟变红的原因了。
