杨葆华 赵庆亮 刘娅
食品安全关乎国计民生。2019年的“315”打假行动中，曝光了“毒辣条”、“土鸡蛋”等食品安全问题，表明国家对食品安全日益关注。曾经曝光的“地沟油”、“瘦肉精”等事件，远远超出民众对食品安全的认知范围，曾引起社会广泛关注。
古语云“民以食为天”，只有食用安全的食品才能保障人民的身体健康和生活需求，因此食品质量检验举足轻重。近年来我国不断加大对食品安全监管力度，降低食品安全风险，提高人民饮食安全。食品安全离不开质量检验，采用现代科技手段开展食品检验工作，可以不断提高食品检验结果准确性。影响食品检验结果的因素诸多，其中实验室内部质量控制十分重要。
食品检验内部质量控制的重要作用
食品检验包括理化分析、生物安全检验、感官评定等方面内容，检验指标包括一般成分、微量元素、农药和兽药残留、微生物、添加剂等。食品样品种类繁多，对运输、贮存、卫生等条件要求高，对食品检验实验室也提出更高要求，因此实验室的内部质量控制尤为重要。首先，样品本身质量直接影响检验结果；其次，检验环境一定程度上也影响结果的准确性；再次，检验仪器设备运行、使用和维护等也是影响检验结果的重要因素；最后，食品检验属于精细操作，检验人员是检验主体，也是影响检验结果的关键因素。
食品检验实验室内部质量控制的影响因素
检验人员专业素养。随着现代科技不断进步，日益先进的设备仪器和检验方法被引入到食品检验工作中，大大提高了检验结果的准确性，但由于人的主观性和局限性，因此检验出错率常与操作人员密切相关。先进的科技在知识和技能等方面对检验工作人员也提出较高要求，如果检验人员工作态度不够严谨，敷衍了事，对仪器设备不熟悉、操作不规范，缺乏对主动学习意识等问题严重偏离检验人员应具备的专业素养。
仪器设备。食品检验是一项十分严谨的工作，为了达到更准确的结果，仪器设备应具有质量、精度等方面保证。如实验室资金短缺，无法及时添置先进设备，从而导致部分检验无法实施，或检验结果准确率降低；实验室虽拥有科技最前端的仪器设备，但设备使用维护不到位，或使用已损坏或失准的仪器设备，将更难保证检验结果准确性；由于仪器设备本身具有一定的系统误差，如果再与人为产生的随机误差相互影响，会使检验结果误差加大。
辅助材料质量。对食品检验来说，实验辅助材料质量也较为关键。检验过程中需要的试剂、消耗品等，直接与样品、仪器设备等接触，如果不能保证其质量，可能会极大影响检验结果，甚至腐蚀、损坏仪器设备造成更严重的损失，因此对实验辅助材料质量进行控制意义重大。
实验室环境。实验室环境包括样品保存环境、仪器设备放置环境、辅助材料存放环境、实验操作环境等。食品样品、实验试剂存放一般均有温度要求，实验室应建立针符合标准要求的实验室环境，还应对重要环境进行监控记录。
食品检验实验室内部质量的控制
检验人员培养。食品检验人员应秉着虚心踏实和严谨公正的态度，不断掌握先进检验技术，练习检验操作。检验人员的培养应注重几点：（1）知识技能培养，定期进行专业培训，多途径学习，考评后持证上岗；（2）工作态度培养，鼓励检验人员主动学习，及时掌握新技术和新方法；（3）建立合理奖惩机制，拓展检验人员的思维，促进其专业能力提升。
仪器设备控制。“欲善其事，先利其器”，食品检验的目的是为了获得准确的检验结果，因此应提升检验 “工具”性能，不断提高实验室硬件质量，根据发展需求及时更换或升级仪器设备，合理利用，发挥其最大优势。实验室应根据仪器设备特性分类放置和管理，同时也应注意放置环境对仪器设备的影响，因此也应对放置环境控制和管理，避免相互干扰。
仪器设备操作应标准化，制定规范操作流程，统一管理，登记使用，定期对操作及维保人员进行培训和考核。按照实验室管理规定对影响检验结果的仪器设备进行检定、校准，制定计划对重要仪器设备进行保养维护并保存记录。
辅助材料质量控制。应严格筛选采购渠道，结合实验室自身情况，分类进行合格供方评价，选择质量过关、供货稳定且诚信的商家进行合作。按照不同检验材料特性及存放要求合理存放，应配备人员定期进行检查是否存在过期、损坏的辅助材料，及时处理或更换不符合标准要求的物料等。
实验室环境条件控制。实验室应根据国家法律法规、检验方法要求、仪器设备需求等建立实验室环境，并对可能影响检验结果的因素分别进行有效控制。需要特殊环境的检验，如生物安全检验、有毒有害实验等，实验室在建立前都应充分考虑。实验室在做好检验的同时，也应做好无害处理，不得随意排污和丢弃废弃物。为了更好地控制实验环境，应定期监控、记录重要环境，为检验结果准确性提供基本保障。
样品质量控制。食品样品在从取样、运输到达实验室，到进入检验环节整个过程中，面临复杂的外部条件变化，如温度、湿度等发生变化，甚至在取样过程中也会发生质量变化，因此要求检验全过程中，妥善处置和存放样品。应根据食品样品特性制定符合标准要求的样品管理程序，包括取样、运输方、制备和储存。实验室应配备专人管理样品，对食品样品编号存放及监控。
检验结果控制。食品检验实验室应采取多种方法控制检验过程，多方面分析检验数据，不断提高检验结果可靠性。检验结果的技术控制方法包括平行双样、空白实验、留样复测、阴性样品对照、阳性样品对照、人员比对等，通过技术控制，不断提高检验水平和准确度。此外，检验数据记录和处理直接关系到食品的质量，因此应保证其真实性、客观性和准确性。在数据分析过程中，仪器设备准确性、有效数字修约、不确定度分析等均会对最终数据产生影响，所以须谨慎细致。食品检验报告是实验室的产品，对实验室公信力和行业地位十分重要，因此对检验报告审核、修改和签发须严控。
影響食品检验实验室内部质量因素繁多，如人员操作、实验环境、仪器设备、检验方法等，而内部质量控制的最终目标是保证检验结果的准确性。除了上述讨论的因素之外，影响食品检验结果的因素还有诸多，因此对实验室实施内部质量的控制十分重要。只有在有效的质量控制前提下，食品检验实验室才能为检验数据赋予真实可靠的参考价值。
作者简介：
杨葆华（1981-），女，汉族，内蒙古，硕士，高级工程师，研究方向：食品安全、农业机械、质量管理。
