孙敬涛 施雪
重金属已成为人们长期广泛关注的环境污染物。重金属污染有隐蔽性、长期性和累积性等特性，不但在环境中长期存在，而且还能通过食物链累积并贮存于生物体内，从而严重影响人畜健康，且毒害效应难以察觉。因此，快速测定生物体、食品及各种环境介质中的痕量重金属显得尤为重要。文章主要以食品为切入点，对食品中的重金属检测技术及其发展进行研究与探讨。
食品中重金属检测的主要方法
比色法。比色法主要指的是食品检测人员利用相应的试纸和化学试剂，对需要进行检测的食品进行重金属化学检测的检测方法。工作人员在将试纸与食物接触后，将试纸的颜色变化结果与相关的反映色卡标准做对比，以验证食物的重金属是否超标。此种检测方法的主要优点是操作简便、成本低廉，而这一检验方法的主要缺陷是不能够对所有的重金属进行检验，存在着一定的局限性，检测的结果不够精确标准。
紫外-可见分光光度法。此种食品重金属检验法主要是通过对重金属元素与试剂反应显色在紫外光下有吸收的这一原理来对食品中的重金属含量进行测定的。作为现阶段食品检测中应用最为广泛的一种检测方法。紫外――可见分光光度法主要的优势是，操作方法简单，比较适合在实验室中应用，然而这种食品重金属检测方法的主要缺点是：一些特定的显色剂很难及时拿到，并且造价较高，并且检测的最终结果具有较高的出限率。
原子光谱法。（1）原子吸收光谱法。作为一种发展与使用技术较为成熟的重金属检测方法，利用原子吸收光谱法对食品的重金属含量进行检测时并不需要很复杂的步骤，并且检测的时间短，效率高。这种重金属检测法十分适合对那些由高浓度元素组成的重金属进行检测，不仅测出结果准确，而且处理方法十分简便。然而在对那些具有耐高温性能的重金属进行检测时，此种方法不适合使用，检测的结果存在着较大的误差。（2）原子发射光谱法。此种食品重金属检测方法的主要优点是灵敏度高、选择性好、线性范围较宽，能同时对多种重金属元素进行分析与检测，尤其是电感祸合等离子体一原子发射光谱法灵敏度更高。（3）原子荧光光谱法。此种食品重金属检测方法主要通过对待测重金属元素的原子蒸气在辐射能激发下所产生的荧光强度进行测量，从而对待测重金属元素的含量进行测定的一种方法。这种测量方法的主要优势为灵敏度高、基体的抗干扰能力强，而其主要的缺点为应用范围较为狭窄，在散射光较为严重时，最终的测定结果会受到较大的干扰。（4）电感耦合等离子体质谱法。电感耦合等离子体质谱法是以电感耦合等离子体为离子化源的质谱分析法。此种检测方法几乎可以对所有的重金属元素进行分析与检测，并且检测的灵敏度、检出限与检测范围都十分良好。然而此种重金属检测方法需要花费高昂的资金成本，因此在食品重金属检测中难以普及。
食品中的重金属检测技术的未来发展方向
现阶段，我国的食品重金属检测主要是在实验室内进行的，不仅需要利用许多先进的仪器设备，还需要大量人力、物力的投入。耗费了大量的资金成本不说，而且还会由于各种检测因素的制约造成检测成果的误差，从而会造成一定食品安全隐患的存在。为此，食品重金属检测未来的发展方向主要是研制便攜式、实用性强、检测精度高、质量好而且成本低的检测仪器，从而有效的提高我国食品重金属检测的质量，进一步提高我国食品安全的水平。
近年来重金属快速检测的方法发展迅速，在重金属快速检测与筛查方面发挥了很大的作用，但重金属检测仍然存在许多不足，还需进一步改进和完善。重金属检测是一项长期的工作，需要我们每一个人的努力，才能尽可能减少重金属的污染问题。
