董慧鹃
摘要：本文对杏仁营养价值与生理功能进行分析，并通过试验的方式，探究不同条件下杏仁露的稳定性。根据试验结果可知，在室温条件下，产品稳定性受黏度、沉淀率、脂肪上浮率等影响，可利用相关指标推算稳定精度；在不同条件处理后，产品多项指标间发生不同变化。通过对比指标变化情况，确定最佳饮用、储存和运输条件。力求通过本文研究，为提高植物蛋白产品稳定性提供借鉴与参考。
关键词：杏仁露；稳定性；价值与功能引言：
植物蛋白蕴含丰富营养，种类众多，深受广大消费者喜爱。但因受植物蛋白特性影响，饮料常常出现蛋白质聚集、脂肪上浮、沉淀等情况，在饮用和存储中，若方法不当，容易影响稳定性。对此，应对蛋白饮料稳定性影响因素进行分析，并通过回归分析的方式，明确蛋白饮料稳定性相关的指标，分析各类指标间的变化，为提高产品稳定性提供理论依据。 1. 杏仁营养价值与生理功能
杏仁是温带地区产物，含有丰富的糖类、B族、脂肪与蛋白质等多种营养物质。杏仁蛋白以清蛋白为主，占总成分的77%。清蛋白可溶于PH6.6水，为低疏水性蛋白，受水温与PH值影响较大。杏仁还具备一定的生理功能，因杏仁中带有大量脂肪油，可降低胆固醇，预防心血管疾病。从中医角度来看，杏仁润肺止咳，适用于肺部燥热咳喘患者治疗与保健。甜杏仁作为一种休闲食品，适当食用可降低心脏病与多样慢性病发病危险。据调查研究表明，对于胆固醇水平正常或者略高的人，可用杏仁代替膳食中的低营养品，保护心脏健康。同时，杏仁还可用于补充铁、锌、维生素E等，促进皮肤微循环，使皮肤透亮有光泽，有美容养颜之效。 2. 不同条件下杏仁露稳定性分析
杏仁露属于营养丰富的植物蛋白类饮料，以清蛋白为主，其溶解性与持水性主要受温度与PH值影响。根据饮用方式不同，大多分为冷饮与热饮两种。本文以市面上常见的杏仁露产品为例，对不同条件下的稳定性指标进行分析，由此提高产品稳定度，促进其更好发展。
2.1 材料与设备
主要材料为市面销售的多种杏仁露饮料，包括阿尔发杏仁露（A）、露露杏仁露（B）、承德杏仁露（C）、养元杏仁露（D）；试验试剂为硼酸、浓硫酸、浓盐酸、硫酸钾、乙醚、硫酸铜；试验设备为AR2140型号的电子天平、型号为RE-5298的旋转蒸发器、型号为HR-8752GM的微波处理器、-20℃的冷冻冰柜、型号为101-2AB的电热鼓风干燥箱；型号为SZC-C的脂肪测定仪。
2.2 条件与方法
试验条件：在室温状态下对杏仁露综合指标与稳定性进行测定；将产品放入沸水中煮30分钟，当产品冷却到室温后，对综合指标与稳定性进行测定；将产品放入温度为65℃的恒温水浴锅中3小时，当产品冷却到室温后，对综合指标与稳定性进行测定；将产品放入微波处理器中，振荡频率调整为2450MHz，经过1小时处理后，对综合指标、稳定性进行测定[1]。
测定方法：在离心沉淀率测定中，选取40g样品放入离心管内，在每分钟3000r的频率下转动15分钟，剔除上清液，将管体倒扣5分钟。对各个样品实施三次测定取平均值，计算公式为：SR=（m1/m2）×100%，其中m1代表的是离心后沉淀物质量，单位为g；m2代表的是溶液离心前质量，单位为g；在黏度测定中，利用黏度计进行测定，采用LV1型号转子，转速为每分钟150-250r，在25℃下测量三次取平均值；在稳定系数测定中，在比尔定律指导下，即A=KCL，其中A代表的是吸光度、L代表的是光径长度、K代表的是吸收系数。当入射光、溶液厚度与吸收值固定时，透光率可根据溶液浓度发生改变。将样品在每分钟3500r的频率下离心15分钟，取上清液稀释100倍后，利用分光光度计对稳定系数进行测定，计算公式为W=A后/A前，其中W代表的是稳定系数，A前和A后分别表示吸光之前与之后的数值[2]。
2.3 试验结果
2.3.1 基本理化指标
针对杏仁露基本指标进行测定，结果表明各项指标均满足国家相关规定。杏仁露中蛋白质含量较高。对试验中4种样品的基本理论指标进行分析，发现C产品的水分含量最高，为（96.41±0.02）%， B產品的脂肪含量最高，为（1.68±0.02）g/100ml，A产品的蛋白质含量与PH值最高，分别为（0.76±0.01）g/100ml与（8.27±0.01）。在稳定性指标测定中，结果为：平均粒度C产品最高，为（0.501±0.001）um，黏度是B产品最高，为（8.81±0.01）10-3Pa·s，脂肪上浮率为B产品最高，为（16.96±0.02）%，沉淀率为B产品最高，为（20.07±0.02）%，稳定系数为C产品最高，数值为（0.449±0.03）。
2.3.2 相关性与回归分析
根据SPSS软件对不同指标间的相关性进行分析，在室温条件下体系综合指标中稳定系数与黏度、沉降速度、平均粒径间存在负相关性。当体系中平均粒度越大，粒子质量便越大，沉降速度越快，使整个体系的沉淀率增加；粒径间距拉大使蛋白分子间的疏水作用更明显，影响蛋白质溶解度，非极性集团聚集起来使黏度增加；脂肪密度缩小，更容易上浮，导致脂肪上浮率提升。根据上述结果可知，当体系中平均粒度越大时，体系稳定系数便会缩小。通过SPSS回归分析，二次抛物线方程中相关系数R2的数值最大，根据稳定系数与黏度、沉淀率间的关系，对回归方程进行分析，发现相关系数最高值为0.9989，也就是沉淀率稳定系数可精确到99%。在相关分析中，杏仁露脂肪上浮率、黏度、平均粒径等带有较强的相关性，且粒度均值与脂肪上浮率间的关系值为0.926，回归系数为0.9105，可见根据粒径体系计算黏度准确度可达91%[3]。
2.3.3 不同条件处理后稳定系数
在不同条件下，处理后，杏仁露稳定值结果发生变化，如下图1所示。
在相同条件下，对文中四种不同品牌产品进行处理后，稳定值测定结果不尽相同。将不同稳定值变化情况进行对比，发现杏仁露在冷冻后稳定系数不断提升，在微波处理后稳定值降低，这意味着该产品适宜冷饮，不适宜加热。在不同条件下对产品稳定值进行分析，发现B产品与C产品的稳定性存在较大差异，且受条件影响相对较大。对比四种产品的添加剂情况，发现产品中均带有柠檬酸、碳酸氢钠与甜味剂，但是A产品中添加了黄原胶，该原料对油滴、不溶固体具有较强的悬浮作用，可形成螺旋共聚体结构，与胶网状结构相似，可支撑固态颗粒、气泡等，在悬浮粒与乳化稳定等方面占有优势。同时，黄原胶溶液的黏度较高、浓度较低，在增稠作用下可使A产品处理后稳定系数发生更大变化，与其他三种产品产生较大差异。D产品中添加了单硬脂酸甘油酯，属于食品乳化剂的一种，将其加入到含脂蛋白饮料中有助于体系稳定性提升，避免蛋白质沉淀、油脂上浮。通过不同条件处理后，D产品的稳定值变化有别于其他三种产品。C产品与B产品中的添加剂区别为是否添加甜味剂，该试剂对体系稳定性影响甚微，但二者稳定值走势不同主要受加工工艺影响，需要在后续生产中对工艺技术进一步验证。
2.3.4 不同处理后黏度、沉淀率、平均粒度测定
将四种产品在不同条件下处理后，根据黏度、沉淀率、平均粒度變化等方面的走势可知，经过振荡与超声处理后，与室温状态相比产品稳定性有所降低，因杏仁主要成分为清蛋白，在超声作用下粒度均值降低，蛋白微粒被细化，蛋白间的接触面积增加，可迅速产生凝聚和沉淀情况，导致体系稳定值降低；在振荡作用下使蛋白微粒运动速度增加，加速蛋白微粒间的碰撞，促进凝聚沉降现象产生，进而降低稳定性，使体系稳定平衡被破坏，可见该产品不易在该条件下储藏。但是，不同产品间的变化规律受多种因素影响，需要从多角度出发深入分析，使其与稳定指标逐一对应，并采取有效措施促进稳定性提升。结论：
综上所述，本文以市面销售的不同品牌杏仁露为例，对产品综合指标进行测定，探究了相关指标与稳定性间的关系，并选出回归系数较高的指标，在不同条件下探究产品稳定性变化情况。根据结果可知，在室温条件下，产品稳定性受黏度、沉淀率、脂肪上浮率等影响，可利用相关指标推算稳定精度；在不同条件处理后，产品多项指标间发生不同变化，通过对比指标变化情况，确定最佳饮用、储存和运输条件。
参考文献：
[1]高喜凤.市售常见植物蛋白饮料在不同条件下稳定性比较分析研究[D].黑龙江八一农垦大学.2020.
[2]杨政水.影响植物蛋白饮料稳定性的理化因素分析与研究[J].食品工业科技，2019（09）：143-144.
[3]周超进，何锦风，蒲彪.植物蛋白饮料稳定性影响因素和分析方法的研究[J].食品工业科技， 2019，000（001）：377-379.
作者单位系河北承德露露股份有限公司
