张发国
鸡蛋羹好吃，但想蒸出餐馆里那样平滑如镜的并不容易。注意以下几个细节，可以使蒸出的蛋羹更滑嫩。
鸡蛋一定要新鲜。蒸能留住食材的原汁原味和营养，但对食材品质的要求比较高。蒸鸡蛋羹要尽量选择储存时间在一周以内的鸡蛋，越新鲜越好。
蛋和水的比例要适当。如果加水太多，鸡蛋羹不能成形；加水太少，会导致口感太老。只有蛋和水的比例合适，蒸出的鸡蛋羹才够滑嫩。一般来说，鸡蛋与水的比例宜在1 1.5左右。此外，调和蛋液最好用温水，凉水易导致蒸出的鸡蛋羹有蜂窝、不平整；开水会烫熟蛋液，使蒸出的鸡蛋羹出现结块。
蛋液要搅拌均匀。将鸡蛋液打散，一边加水一边搅拌，直到蛋清和蛋黄均匀地混合在一起。如果搅拌不均匀，蒸熟后的鸡蛋羹要么蛋水分离，要么会成蛋糊状。
滤掉气泡。用滤网过滤掉气泡，或用厨房纸巾将蛋液表面的氣泡吸掉，这样蒸出来的鸡蛋羹才会平滑如镜。
控制好火候。将蛋液放入蒸锅，大火加热，当蒸锅中的水沸腾后转为小火，蒸约10分钟即可。注意时间不能过长，也不能一直用大火蒸，否则口感容易变老，而且鸡蛋羹的表面会出现很多气泡。
蒸好后别马上开盖。关火后等2～3分钟再开盖。因为此时蒸锅内外的温度有差别，蒸好后马上开盖，鸡蛋羹容易塌陷。
（摘自《生命时报》2020年9月1日，周继红荐）
