整个买菜、洗菜、切菜、炒菜的过程，少则几十分钟，多则几个小时——这就是传统的烹饪过程。
撕开包装，直接放入锅中。最短只需要几分钟，看似复杂的菜肴就能端上桌——这就是有“神器”加持的烹饪过程。
当快节奏的生活速度满足了精致的生活需求，就跑出了“预制菜”。做饭快吃得好靠谱吗？
“小白”一夜之间成了“灶神”？
2021年的春节对小林来说很特别。为了响应就地过年的号召，她和几个朋友一起登上了饭局。“说好一个人做两个特色菜，结果带了一堆外卖。”
但这个“外卖”不是另一个“外卖”。不是收到就能吃的热气腾腾的成品，而是还需要加工的半成品。有的是出发前临时从外卖APP上叫的，有的是相当久以前囤积在各大直播工作室的。
就拿小林准备的“压轴菜”荷叶鸡来说吧。只要提前把材料解冻，煮的时候在荷叶上戳几个洞，放锅里煮40分钟就可以了。是一道硬菜，能做好。
“首先，是方便。新鲜的材料和调味品从购买到加工都很麻烦；其次，自己准备肉菜需要很长时间，半成品的效率要高很多；最后，做好的菜味道比较稳定。我和朋友很少火，对自己的手艺也不放心。”小林说，他和朋友们对这种“半自助”的年夜饭非常满意。
很多像小林这样的年轻人，都把预制菜作为年夜饭餐桌上的新宠。天猫发布的十大年货数据中，调理菜销量比去年增长16倍。来自JD.COM的大数据显示，自1月20日以来，1 ~ 2人份的小包装半成品菜营业额同比增长3.5倍。
预制蔬菜的主要消费群体是80、90后的年轻消费者。根据马鲜生的数据，95后消费者购买半成品菜的比例是65后的两倍。很多不擅长烹饪的年轻人也能一举步入“厨神”行列，预制菜品有“Aauto更快料理”、“懒人料理”之称。
4月27日，专注RD、生产销售预制菜的味之香成功上市“预制菜第一股”；海捞推出的“范凯”系列产品已在各官方渠道上线；盒马鲜生将盒马工坊升级为3R(即煮即热即开即吃)事业部；游仙天天推出“名菜店”频道，西贝、眉州东坡等名店强势入驻；在“Aauto更快料理”类目中，小龙虾商品“博兴虾”上线一个半月，实现销售额过亿...
在家庭群聊中只能作为长辈不让你出去吃饭理由的预制菜，已经完全“摆上了餐桌”。
幕后，争议变得白热化。
“疫情给行业带来了机会，”从事预制蔬菜行业的孙先生告诉记者，疫情期间他的生意同比增长了近300%。红烧肉、糖醋猪排、狮子头等耗费大量时间和成本的菜品，以及鸡汤、排骨汤、佛跳墙等炖品最为畅销。
现在遍地开花的现成菜，其实已经不是什么新鲜事了。说白了就是速冻加工品的“高级版”。
所谓预制菜、半成品菜，是指在工厂里经过清洗、切割、搭配甚至制作，然后用冷冻或真空包装保存的菜肴。消费者购买后，只需通过预制菜肴包装中的材料和包装的组合，加热或简单烹饪，即可在短时间内制作完成。
“广义上来说，准备的菜和前几年很火的‘料理包’一模一样。从市场情况来看，现在多用于餐厅、酒店，家庭使用较少。”孙先生说。
孙老师举例说，“比如我们去参加一个婚宴，那么多桌，那么多一模一样的菜，都是厨师做的？那肯定不行。服务时间长，体验会比较参差不齐。这种场合基本上要靠准备好的预制菜。”
民族证券的研究报告显示，目前我国预制蔬菜市场B端与C端的比例约为8: 2，餐饮等商业仍占预制蔬菜消费的大头。另一个广泛使用预制菜肴的场景是外卖。
让“厨师陷入危机”？实际上，事实并非如此。
在著名经济学家、中国商业经济学会副会长宋看来，“懒人经济”、“熟食”等术语和产品的出现，在一定程度上意味着人类的进步和社会的发展。
“和熟菜一样，利用新技术、新材料，发明新产品、新服务，是人们追求高品质生活的一种市场行为。归根结底，人类的聪明和努力改善了人们的生活空和方式，体现了社会的进步。”宋这么说。
那么，预备菜的出现真的会像传言的那样“引发餐饮革命”或“让厨师群体陷入危机”吗？业内人士告诉记者，并不是。
"要制作工业菜肴，第一步是厨师在大规模生产之前开发它们。"业内人士告诉记者，且不说目前的预制菜还只是处于初级阶段，口味还有待进一步加强。从消费者的心理接受程度来说，传统的餐饮模式现在还无法被工业化的预制菜品所取代。
今天准备的菜有什么不同？
许多人对预制菜肴的批评集中在缺乏对其新鲜度的保证。
记者在电商平台搜索快餐商业食品包装，大部分都是冷藏保存，保质期365天。一顿好饭需要一年的时间才能“重见天日”。是不是有点“僵尸菜”的味道？
“目前调理菜行业的保鲜方式是科学包装和速冻技术(零下18℃)，运输也会需要全程冷链物流。在不使用防腐剂和添加剂的情况下，低温是最大限度增加食物营养和抑制微生物繁殖的主要方式。”对此，孙先生介绍。
“现在食品行业和餐厅供应链发展到什么程度了？一条活鱼被冷冻，解冻后还活着。”在孙先生看来，现在的技术下保鲜离不开低温，但低温技术也在不断发展。
比如目前市场上对于新鲜毛肚的运输，有的商家采用0-5℃冷藏，而不是冷冻，以保证其口感的酥脆。这就要求供应商更精准地应用液氮制冷技术，升级包装。
况且“不安全”“没营养”往往会让人不信任做好的菜。
广西大学博士生导师、广西食品安全专家委员会专家刘小玲曾指出，从营养学的角度来看，食品的营养成分与原料来源和加工方法有关。不同食物和营养素的变化规律并不一致，不能简单地说油炸食品更有营养。
“传统的买菜、烹饪、加工食品的方式存在成本高、风险控制难的问题。”同时，刘小玲认为，生产者采用食品生产许可的准入模式和市场监管模式，在中央厨房集中制作餐食并配送，实现餐饮或食堂的标准化，提高产品安全性，提高效率，是一种方式和趋势。
“其实不只是预制菜，和食品行业相关的品类都会有一定程度的食品安全隐患。”针对食品安全问题，孙先生也表示，正品预制菜肯定比大部分外卖健康，但他一个人无法保证整个行业的安全。“作为从业者，我和同事还是要凭良心做生意，行业才能走得更远。”
潜力很大，估计在2023年
市场规模可能超过5000亿元。
调理蔬菜的潜力有多大？艾媒咨询数据显示，2021年中国预制蔬菜产业规模预计为3459亿元，同比增长18.1%。预计未来我国装配式蔬菜市场将保持20%左右的高增长。到2023年，装配式菜市场规模可能达到5165亿元。
什么样的消费者喜欢买现成的菜？数据显示，45.7%的调理菜消费者分布在一线城市，二线城市为19.8%，三线城市为16.4%。
其中，22-40岁的消费者占81.3%，31-40岁的消费者占46.4%。
天眼查数据显示，2011年从事预制菜相关业务的注册企业有1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家。2020年，注册企业数量达到十年来最高，共新注册企业1.25万家，同比增长9%。
目前，与调理蔬菜相关的企业注册资本主要集中在百万元以内。其中，山东省的预制蔬菜企业数量最多，为9246家，其次是河南、江苏、广东和安徽。
艾媒咨询分析师认为，80%的消费者已经形成了每周购买预制菜的习惯。消费者对预制菜肴的需求会增加，市场会进一步扩大。
调理蔬菜的发展也面临这些挑战。
预制菜市场进入了快速发展期，在市场需求高涨的同时，也面临着不小的挑战。
艾媒咨询认为，预制蔬菜行业面临的挑战主要有三个:一是市场覆盖。我国南北地域大，菜系多，类型复杂，预制菜企业地域标签明显，难以覆盖全国市场。二是食物保鲜。预制菜肴需要保持菜肴的新鲜度，对冷链运输要求极高。销售范围只能辐射企业设立的中央厨房周边区域，限制了调理菜企业的进一步发展；第三，味觉恢复。中餐的味道与烹饪过程密切相关。工厂生产产品的每一个调理包，然后交给客户加工。一旦到了烹饪阶段，味道就只能靠个人的烹饪技巧来控制了。
“未来，装配式蔬菜企业要想发展，必须提高中央厨房的安全生产能力，完善冷链物流体系等保障机制，实现标准化、安全性和个性化的结合，才能迎来更广阔的市场。”业内分析人士这样告诉记者。
预制菜的一小步会是推动年轻人“告别外卖进厨房”的一大步吗？
中新社、大河报报道称，
来源:武汉晚报
