五月春已尽，一季初夏起。卢子成大厨作为江苏澳门周美食推广领厨在南京金陵饭店举办澳门风情美食节，澳门烹饪协会姚润濂副会长带队。卢大师73岁了，曾获得澳门“厨艺勋章”和“旅游贡献勋章”，他是澳葡菜的“泰斗级”人物，此次共演绎了33道澳葡菜：葡萄牙白鳕鱼球、烧葡国肠、葡式鱿鱼色拉、葡国鸡、葡式猪耳沙拉、红豆猪手、葡式干免治肉碎、澳门炒饭、木糠布丁、薯仔蛋糕……5月14日中午，在宁的粤菜大厨陈大师、林坤、谢林生、陈启林等相约与姚会长、卢大师在小渔村交流。
小渔村是谢林生和朋友一起开的店，我虽与谢总相识多年，但还真是第一次来。小渔村不小，位于古南都饭店对面，穿过星空长廊，乘电梯直达八楼。留影，入座，菜式一一呈现。八味冷菜，江南风格，刀工细腻，精巧装盘；冰镇小龙虾，熟炝之法；家常凉粉，酸辣口味。热菜，沙窝焗花胶，小鱼胶，个头虽小，胶质丰富，水发后，常见烹制方法为煲汤。谢总别出心裁，将小花胶、山药片、葱段用黄油，先煎后焗，南京独有，干香中透出花胶的软糯。粤式佛跳墙，汤为灵魂，粤式与闽式制汤方法略有区别，粤式佛跳墙，汤以清远老母鸡汤为主，火腿、干贝、花菇用量较大，更香、更醇，厚浓相宜。干鲍先发后煲再入汤中与水发海参、瑶柱等共治一炉，相辅相成，“和味”而至美。海胆炖豆腐，海胆为海洋中古老生物，与海星、海参是近亲，种类多，一般生活在海底，颜色都是深色的。选取新鲜海胆，取海胆黄，其实是海胆的生殖腺，每只海胆共有5瓣，小心舀出，洗去深棕色的内脏，便可食用。海胆味道令人沉迷，多为生食，入口触感有人描述为“法式湿吻”。海胆炖豆腐，谢总又一创新力作，海胆富有氨基酸，尤其是甘氨酸和谷氨酸，与炖制的豆腐一同散发出诱人的香气，润滑的口感，触至舌尖，涌动滋味，令人心醉。免治肉碎蒲菜，蒲菜当属淮安好，应季蔬菜，淮安民间流传着“蒲菜佳肴甲天下，古今中外独一家”的歌谣。西汉辞赋大家枚乘在《七发》中为楚太子开出的食单中载有“雏之牛腴，菜以笋蒲”。蒲菜还被称为“抗金菜”，南宋抗金名将梁红玉，镇守淮安被困，偶发现马吃蒲茎，并率众官兵采之，缓解缺粮燃眉之急。吴承恩在《西游记》中称蒲菜为“蒲根菜”。免治肉碎，即切碎的猪五花肉粒，加入蒜，干煸而成，与蒲菜同炒，锅香气浓，蒲菜的脆嫩、清香，配合免治肉香，怎一个“香”字了得。皮皮虾香炒山药，皮皮虾，也称“虾婆婆”，又叫“虾虎”，体形扁平，壳硬，周边有刺，公的鲜，母的香。四月中旬，正是丰收好时节，鲜肥膏多。煮熟，取虾肉，煎制，铁棍山药切片煎制，后与干葱末同炒，青红椒件跳色。蛋黄酱焗明虾球、鲜蘑炒羊肚菌虾滑、白玉菇炒海参、香煎牛小排……缤纷粤菜，承古法之精髓，融创新成典范。
宴毕，走出包间，进露台，迎初夏风，晕开了那几枝清香如佳人的花朵，蔷薇花秀色于墙，暗香盈袖。小渔村缤纷粤菜有《诗经》中的草木清香，有粤菜的传统清美，有新派的暖香清欢。我贪恋着小渔村的烟火气，亦向往诗与远方的美好。珍惜现实的缘份，愿友人在迎来送往中，浅笑如嫣，无恙安然。小渔村，我一定会再来。
于学荣
钟山汇创始人
中餐厨师艺术家
淮扬菜烹饪大师
江苏省餐饮行业协会会长
中餐文化海外推广基地负责人
宁夏吴忠市人民政府顾问
江苏省餐饮服务标准化技术委员会秘书长
江苏省餐饮职业教育集团理事长
扬州大学旅游烹饪学院兼职教授
江苏食品药品职业学院产业教授
江苏淮扬菜烹饪学院院长
《美食》杂志总策划
《江苏餐饮》主编
