岁月情长，阳春布德泽，万物生长间。我的家乡在黄海边，初春有三鲜：文蛤、鲜蛏、白条虾。清明节前，细雨迎面，菜花飘香，回乡祭祖，文蛤肥嫩时，二姐知我味，便做了清水煮文蛤。将新鲜文蛤在淡盐水中浸养，吐净泥沙；锅中加水，烧开后，放姜片、葱段，倒入料酒、文蛤，煮至文蛤张口，撇去浮沫，连汤带文蛤端上菜。我便迫不及待，捞起文蛤，用手取食，入喉绵软，染香心肺，红笺小字，注记文蛤鲜，一解乡愁。
文蛤，蛤中珍品，家乡方言“车鳌”，肉体像柄大斧，洁白如玉，称“玉斧”，制作的菜雅称“天下第一鲜”，相传为清朝乾隆下江南时御封。文蛤属于腮纲兼蛤纲的海产贝类，黄海滩涂，泥沙松软，饵料多，是文蛤生长的“天然牧场”。4月14日，王世俊召集乡友在南京国信大酒店小聚，席间又品到“铁板文蛤”这一至鲜美味。“热气腾腾铁板炙、颗颗琥珀散落盘。片片滑滑嫩如腐，鲜鲜香香客竞啖”，乡友吴雲强是美食家，话题也就畅谈美食、养生与美好生活，并与酒店严总、史厨等交流做菜心得，颇有道理。此菜制作需生劈文蛤，刀较讲究，此刀并不锋利，刀头圆润。待文蛤在水中褪去泥沙，用刀对准文蛤两贝合口处，一手顶刀，一手顶壳，协同用力，上下转动壳体，刀进入壳内，借助手腕力量，翻动刀柄，劈开文蛤，带汤带肉倒入碗中，出壳的文蛤肉浸在原汁里，不要沥干铁板烧热，上铺锡纸，碗中文蛤肉用80度左右的水略烫一下，滤水；锅中放油，姜片，放入文蛤肉“跳”一下出锅；上席时先倒炒过的洋葱丝，再将“跳”过的文蛤肉倒在铁板上，随着一声响，袅袅青烟中，香味飘散出来，文蛤静卧在汤稠似奶油的汤中，变得鲜活明亮。尝一口，那摄人魂魄的鲜味，如涟漪在口腔里荡漾开来，静静沉入，直抵心灵深处，似乎要天长地久地定格在那里。记忆中，在南京最早制作此菜的是沈总开的真知味餐饮，印象里，不用洋葱，是在爆炒时加入了韭黄。
我国认识食用文蛤历史悠久，可追溯至上古时代，《韩非子·五蠹》篇记载“上古之世,民食果蓏蚌蛤”。《国语》中认为，“雀入于海为蛤，雉入淮为蜃”。鸟类与贝类之间的转化超越形态、时间、空间，体现了古人的一种哲学和信仰。宋代欧阳修第一次品尝文蛤写下了《初食车鳖》为之领咏，《居士集》卷6载诗云：“果果盘中蛤，来自海之涯。坐客初未识，食之先叹嗟。五代昔乖隔，九州如剖瓜。东南限淮海，邈不通夷华。于时北州人，饮食陋莫加。鸡豚为异味，贵贱无等差。自从圣人出，天下为一家。南产错交广，西珍富邛巴。水载每连舳，陆输动盈车。溪潜细毛发，海怪雄须牙。岂惟贵公侯，闾巷饱鱼暇。此蛤今始至，其来何晚邪。螯蛾闻二名，久见南人夸。璀璨壳如玉，斑斓点生花。含浆不肯吐，得火遽已呀。共食惟恐后，争先屡成哗。但喜美无厌，岂思来甚遐。多惭海上翁，辛苦斫泥沙”。美食家梅尧臣看到此诗后写下了《永叔请赋车螯》“素唇紫锦背，浆味压蚶菜。海客穿海沙，拾贮寒潮退。王都有美酝，此物实当对。相去三千里，贵力致以配。翰林文章宗，炙鲜尤所爱。旋坼旋沽饮，酒船如落埭”。文蛤制作古法记载北魏贾思勰《齐民要术》有“炙车螯”。唐代将文蛤列入皇宫贡品。清代袁枚《随园食单》“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之法。或为汤亦可，起迟则枯”。“捶烂蚌螯作饼，如虾饼样煎吃，加作料亦佳”。清代《食品佳味备览》“扬州车螯最好，天下皆无”。宋代《梦梁录》提到“酒鸡蛤蜊”“蛤蜊淡菜”“米脯鲜蛤”等。
文蛤制作方法、烹调技法、菜品呈现多样，炝、爆、炒、炖、煮、煎、炸……无论是作主料、还是配菜，尽显本味，借其出味、和味、正味皆体现成人之美的“鲜气”功能。海边的渔民喜生炝生食各式小海鲜原味。生炝文蛤，文蛤肉加白酒、盐先醉，后添入姜米、蒜茸、酱油、醋、白糖、麻油拌之。文蛤蒸蛋，鸡蛋液打散滤后加入汆文蛤后的汤，蒸制后放上带壳的文蛤，再入笼“哈”一下气，撒上葱花、淋上酱油。烙文蛤，取文蛤肉洗净，沥水，拌入盐、白胡椒粉，分装文蛤单壳肉，上缀姜葱、芹菜末、淋上油，放烙盘上烧制30秒离火，肉饱满、滑嫩。文蛤虾饼，虾茸中加入文蛤肉、熟荸荠末打上劲，平底锅煎制而成，南通传统名菜“翡翠文蛤饼”，又称“文蛤丝瓜饼”，猪肉茸中加入文蛤、鸡蛋、丝瓜、熟荸荠末和面粉后，两面煎。
日本最早记载文蛤出现在《日本书纪》中，描述了景行天皇到达了上总国(今千叶县中部），正从海路过淡水门， 听到觉贺鸟的鸣叫，便去觅食，至海边，得文蛤，命膳臣远祖（天皇饮食料理人）磐鹿六雁将蛤做成脍，天皇食后大悦，并将其提升膳大伴部（料理人）。在日本，文蛤出现在重要场合有婚礼和女儿节。文蛤有一对坚硬的贝壳，而且只有同一对贝壳中的两片才能完全咬合，错配则不能咬合，因此日本人认为文蛤象征“夫妇和合”，一生一人，从一而终。在每年3月3日女儿节，有女儿的家庭中会摆设人偶娃娃，为女儿健康成长祈福。在人偶娃娃的摆饰中，除了菱饼、雏霰、散寿司、白酒等之外，一定还会出现文蛤，希望女儿婚姻顺意。文蛤成为婚宴中必不可少的食材始于德川幕府的第八代将军德川吉宗，用文蛤汤品取代名贵食材制作的汤，体现俭素之风。日本常见的文蛤做法为烤文蛤，文蛤也可以用来做寿司、泡饭、锅物、佃煮、酒蒸、土瓶蒸、串烧、潮汁、味增汤等料理。
于学荣
钟山汇创始人
中餐厨师艺术家
淮扬菜烹饪大师
江苏省餐饮行业协会会长
中餐文化海外推广基地负责人
宁夏吴忠市人民政府顾问
江苏省餐饮服务标准化技术委员会秘书长
江苏省餐饮职业教育集团理事长
扬州大学旅游烹饪学院兼职教授
江苏食品药品职业学院产业教授
江苏淮扬菜烹饪学院院长
《美食》杂志总策划
《江苏餐饮》主编
