怎么要回我的钱

我是从事修理业的有一客户07年从我处修车累计欠款12221元在07年年末和他催债时他说没有钱然后把所以单据收回给我打了一个总的欠条。到08年初他自己也开了个修理铺然后还从我处挖走个技术员，我们于是多次和他要钱都说没有钱直到夏末他才给了2000元。过了几天又提出用成品油抵债我们考虑再三觉得虽然吃点亏但总比没有强于是就去拉油先拉了30桶合计5000多元回来后接着又去就不让拉了提出以前的单据有问题并且要从债里面扣处1500元给从我处挖的技术员（我们曾扣除跳槽那个技术员1500元的违约金）。现在我该怎么?如果起诉怎么起诉？